Wie misst man die Kerntemperatur bei Sous Vide?

Die Garmethode Vakuumgaren (Sous Vide) bietet viele Vorteile, zum Beispiel das der Fleischsaft nicht verloren geht. Durch diese Gartechnik wird es jedoch erschwert, die exakte Kerntemperatur bei Sous Vide festzustellen. Der Grund dafür liegt an den Vakuumbeuteln, welche das Gargut luftdicht abschließen. Ich möchte Dir erklären, wie und womit Du trotzdem die genaue Sous Vide Kerntemperatur ermittelst.

Was bedeutet Kerntemperatur?

Wird Gargut erhitzt, überträgt sich die Hitze zuerst auf die Außenbereiche des Garguts. Erst nach ausreichender Garzeit wird die Hitze auch an den Mittelpunkt (Kern) des Garguts weitergegeben. Die dort herrschende Temperatur ist die Kerntemperatur. Diese Kerntemperatur ist auch maßgeblich für den erreichten Garzustand verantwortlich. Je nach Wunsch, werden zum Beispiel Fleischstücke somit Rare, Medium oder Well-done gegart. Beim Grillen oder Kochen ist die Kerntemperatur noch relativ einfach mit einem entsprechenden Kerntemperatur-Thermometer zu messen. Ist das Fleisch angebraten wird oft die Unart benutzt, mit einer Gabel den Garzustand zu testen. Dabei geht jedoch der wertvolle Fleischsaft verloren.

Die Kerntemperatur bei Sous Vide mit einem Thermometer zu messen ist im Vergleich dazu nicht so einfach. Denn das Gargut befindet sich in einem Vakuum (welches mit einem Vakuumierer erzeugt wurde). Trotzdem ist es wichtig den genauen Garzustand zu kennen. Wer zum Beispiel sein Rindersteak Medium will, mag es weder Innen rot noch braun. 

Dostmann Einstichthermometer
Mit diesem Einstichthermometer der Marke Dostmann kannst du die Kerntemperatur deines Fleisches messen. Durch die spezielle Abdichtung eignet sich dieses Modell ebenfalls auch für die Sous Vide Garmethode

Welche Möglichkeit gibt es um die Sous Vide Kerntemperatur zu erfahren?

Sous Vide Kerntemperatur Messen
Zum Messen der Kerntemperatur benötigt man bei der Sous Vide Kochmethode ein spezielles Einstichtermometer.

Ideal wäre eine kleine Messsonde, welche mit dem Gargut eingeschweißt wird und die Kerntemperatur über Funk (Funkthermometer) an ein Anzeigegerät weitergibt. Leider ist so etwas derzeit nicht im Handel verfügbar. Das mag daran liegen, dass die Messsonde dann nicht mehr klein wäre, wenn zusätzlich noch ein Funksender und die Energieversorgung darin untergebracht sein müssen. Nicht jede Batterie mag es zudem, auf bis zu 99°C erhitzt zu werden.

Aber es gibt eine andere Lösung, um auch bei Sous Vide die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu messen. Dazu benötigst Du ein spezielles Sous Vide Kerntemperatur Thermometer. Es unterscheidet sich in zwei Punkten von einem herkömmlichen Thermometer für die Kerntemperatur. Es besitzt eine sehr feine Nadel (Sonde) und es gibt ein Schaumstoffband dazu. Das Schaumstoffband wird vor der Messung auf den vakuumierten Kunststoffbeutel geklebt (selbstklebend). Danach stichst Du mit der Messnadel durch das Schaumstoffband in das Gargut. Das Schaumstoffband dichtet die Messnadel luftdicht ab und verhindert das Luft oder Wasser in das Vakuum gelangen. 

Wann benötige ich bei Sous Vide ein Thermometer um die Kerntemperatur zu messen?

Grundsätzlich findest Du vielerorts den Hinweis, dass beim Vakuumgaren die Wassertemperatur gleich der Kerntemperatur ist. Das ist jedoch nicht ganz richtig. Erstens bedarf es auch einer ausreichenden Garzeit, bevor bei dieser Zubereitungsart die annähernd gleiche Temperatur auch bis in das Innere von Fleischstücken vordringt. Legst Du zum Beispiel ein Rindersteak oder eine Hühnerbrust in kochendes Wasser, ist nicht automatisch auch die Kerntemperatur heiß. 

Zweitens benötigt jede Garstufe auch eine ausreichende Gardauer, damit die Fleischstücke auch von innen die gewünschte Zartheit erhalten. Du weißt zwar wie lange deine Fleischstücke im heißen Wasserbad liegen, aber nicht wie lange welche Temperatur im Kern herrschte. Viele Neulinge machen es sich einfach und erhöhen die Temperatureinstellung und Gardauer, damit die gewünschte Kerntemperatur auf jeden Fall erreicht wird. Der Hobbykoch ist damit schon am Übergaren und wird den richtigen Garpunkt bzw. die gewünschte Garstufe überschreiten. Einzig die Garstufe Well-done, mag das noch verzeihen. Andere Garstufen werden dann überschritten. Spitzenköche würden so nicht vorgehen und bei allen Fleischarten die Kerntemperatur mit einem Sous Vide Thermometer messen. Bei ihnen ist der richtige Garpunkt kein Zufallsergebnis.

Was muss ein Kerntemperatur Thermometer für Sous Vide können?

Als Hobbykoch musst Du nicht viel Geld investieren, um die Kerntemperatur bei der Sous Vide Zubereitungsart zu erfahren. Ein Sous Vide Kerntemperatur Thermometer ist schon für ca. 75 € erhältlich. Dabei handelt es sich schon um ein Set, welches neben dem Thermometer auch das benötigte Schaumstoffband beinhaltet. Für Gartechnik Sous Vide muss die Messsonde (Messnadel) besonders fein sein. Zudem ist auch die Qualität des Schaumstoffbands zu berücksichtigen. 

Bei der Garmethode Sous Vide mit einem Thermometer die Kerntemperatur zu messen klappt nur, wenn das Schaumstoffband auch dicht ist. Die Messsonde verbleibt beim Garprozess die ganze Zeit im Gargut. Also muss das Schaumstoffband je nach Fleischart oder Größe der Fleischstücke auch viele Stunden dicht bleiben.

Es klingt banal aber dein Thermometer für die Sous Vide Kerntemperatur Messung sollte auch genau gehen. Hersteller haben da oft eine eigene Vorstellung, was „genau“ bedeutet. Gerade bei Hühnerbrust oder Geflügel beim Garen auf Niedrigtemperatur , musst Du schon den exakten Garpunkt erreichen (Salmonellengefahr). Ein „Schätzeisen“ mit bis zu 5°C Ungenauigkeit eignet sich gut als Briefbeschwerer, aber nicht um die Sous Vide Kerntemperatur zu ermitteln. Für das Vakuumgaren sollte die Abweichung nicht mehr als 1,5°C betragen. Damit kommst Du als Hobbykoch gut zurecht. Sous Vide Kerntemperatur Thermometer für Spitzenköche haben nur eine Abweichung von 0,1°C, sind aber auch teurer. 

Die meisten Thermometer für die Sous Vide Zubereitungsart messen Temperaturen im Bereich von -40°C bis +250°C, was schon über das Ziel der Gartechnik Sous Vide hinausschießt. Aber besser einen zu großen Bereich als einen zu kleinen. So lässt es sich auch für andere Anwendungen benutzen. Wichtig ist, dass nur bei einer optimalen Kerntemperatur die gesundheitlichen Vorteile des Sous Vide Garens ausgenutzt werden können.

Sous Vide Temperatur
Nur wer beim Sous Vide Kochen auf die richtige Temperatur achtet, kann ein optimales Ergebnis erzielen!

Kann ich auf ein Sous Vide Thermometer für die Kerntemperatur verzichten?

Als Hobbykoch sind deine Ambitionen vielleicht nicht so hoch wie bei Spitzenköchen. Natürlich kannst Du Gartabellen nutzen, welche oft auch auf die erforderliche Gradzahl und Gardauer eingehen. So Pi mal Daumen wird Dir der Garprozess auch gelingen, aber eben nicht bestmöglich! Das Problem mit den Gartabellen ist, dass Fleischstücke wie Schweinebauch, Rindersteak oder Hühnerbrust selten gleichmäßig dick oder geformt sind. Wenn Du zudem eine Garstufe wie Rare oder Medium bevorzugst, würde ich Dir schon zu einem guten Sous Vide Kerntemperatur Thermometer raten. Denn alleine schon die Zubereitungstechnik mit Vakuumieren und Einschweißen zeigt doch, dass Du mehr als nur einige verschiedene Fleischsorten garen willst. 

Welche Vorteile bietet die Messung der Sous Vide Kerntemperatur?

Warum solltest Du nicht als Hobbykoch von den Methoden der Spitzenköche profitieren? Wenn Du mit einem Thermometer bei Sous Vide die Kerntemperatur kennst, garst Du auf den genauen Garpunkt. Ein normales Bratenthermometer kannst Du nur zum Schluss verwenden, um zu prüfen ob der Garprozess ausreichend war. War die Gardauer zu kurz, musst Du es nochmal Vakuumieren und weitergaren bzw. zusätzlich in die Pfanne legen bis es angebraten ist. Zeigt das Bratenthermometer ein Übergaren deines Garguts an ist es eh schon zu spät! Erst im Nachhinein kannst Du mit dem Bratenthermometer die Sous Vide Kerntemperatur messen, wenn das Garen bei Niedrigtemperatur eigentlich fertig sein sollte.

Die genaue Gradzahl im Inneren beim Garprozess bei allen Fleischsorten zu kennen, reduziert auch häufig die Garzeit. Du benötigst keine Sicherheitsreserve, indem Du lieber den Schweinebauch etwas länger garst. Die Eigentemperatur des Garguts spielt dann bei der Garmethode Sous Vide ebenfalls keine Rolle mehr. Selbst wenn es mit einer Niedrigtemperatur aus der Gefriertruhe in das Wasserbad kommt. Du bist bestens und jederzeit über den jeweils erreichten Garzustand informiert, was Dir weder ein Bratenthermometer noch ein Funkthermometer bieten kann. Belohnt wirst Du mit der genau gewünschten Zartheit und kannst die Garzeiten reduzieren oder bei Bedarf verlängern. Mit einem Sous Vide Kerntemperatur Thermometer zu messen sagt Dir genau, wann Dein gewünschter Garzustand erreicht ist. Unabhängig der groben Garzeiten in Gartabellen. 

Dostmann Einstichthermometer
Es gibt nur wenige Thermometer um die Kerntemperatur beim Sous Vide Garen zu erfassen. Mit diesem Produkt habe ich bezüglich der Genauigkeit die besten Erfahrungen machen können.

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*