Wie funktioniert ein Sous Vide Stick?

Sous Vide Stick Funktionsweise

Sehr viele Hobbyköche kennen einen Sous Vide Sticks und deren Vorteile. Aber kaum jemand weiß wie eigentlich die Funktionsweise des Sous Vide Sticks ist. Ich möchte für Wissbegierige dieses „Geheimnis“ lüften. Ein Sous Vide Stick mit seinen Funktionen ist nämlich viel mehr als ein simpler Tauchsieder am Topfrand.

Wozu dienen die Funktionen eines Sous Vide Sticks?

Ein Sous Vide Stick wird zum Vakuumgaren eingesetzt. Daraus ergibt sich das zusätzlich ein Vakuumiergerät nötig ist. Gargut wird in Kunststoffbeuteln vakuumiert und dann in heißem Wasser über teilweise auch längere Zeit schonend gegart. Durch die lange Garzeit müssen die Temperaturen nicht zwingend sehr hoch sein. Der Vorteil des Niedrigtemperaturgarens ist das Vitamine weitgehend erhalten bleiben und das Gargut schön zart bleibt. Durch das vorherige Vakuumieren in Kunststoffbeutel, geht auch keine Flüssigkeit während solch einem Garprozess verloren. Selbst nach Stunden des Vakuumgarens bleibt das Gargut schön saftig und wird gradgenau auf die richtige Kerntemperatur gebracht. Dabei ist die Temperaturgenauigkeit des Sous Vide Stick eine wichtige Funktion.

Die Funktion der Temperaturkontrolle bei einem Sous Vide Stick

Bei der Zubereitungsart Sous Vide sind zwei Faktoren sehr wichtig. Es muss die richtige Gartemperatur und Garzeit eingehalten werden. Für die entsprechenden Werte gibt es zahlreiche Gartabellen speziell für die Sous Vide Garmethode. Um das Wasser im Topf auf die gradgenaue Gartemperatur zu bringen, sind Herdplatte und Tauchsieder eher ungeeignet. Zwar wird auch damit das Wasser heiß, aber die Zieltemperatur und Kerntemperatur lässt sich kaum kontrollieren. Verdunstet dann noch Wasser nach langer Garzeit, steigen die Temperaturen oder der Topf ist bis auf das Gargut sogar leer. 

Mit der Temperaturkontrolle hat ein Sous Vide Stick (auch Einhängethermostat genannt) die Funktion, sehr genau nach der erreichten Wassertemperatur den Garvorgang zu steuern. Die Funktionsweise des Sous Vide Sticks dabei besteht aus einer fein dosierten Temperatureinstellung und einer sehr genauen Temperaturkontrolle (Temperaturmessung) des temperierten Wassers. Spitzengeräte wie zum Beispiel von Allpax oder Springlane, haben eine Genauigkeit von 0,5°C oder sogar nur 0,1°C. Das ist sogar für Spitzenköche mehr als ausreichend genau.

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Klarstein Quickstick
Die Temperaturkontrolle ist eine der wichtigsten Eigenschaften bei einem Sous Vide Stick. Der Klarstein Sous Vide Stick beispielsweise lässt sich auf 0,5 °C genau einstellen - ein sehr großer Vorteil

Wozu brauche ich eine Umwälzpumpe als Funktion der Sous Vide Sticks?

Wird ein Sous Vide Stick oder Einhängethermostat in einen Topf mit Wasser eingehängt, heizt er das Wasser seitlich am Topf auf. Kommt dann noch das Gargut in Kunststoffbeuteln hinein, bilden sich unterschiedliche Temperaturbereiche. Ein gleichmäßiges Temperieren ist nicht möglich. Am Stick oder Einhängethermostat wäre das Wasser heißer als auf der gegenüberliegenden Seite oder am Topfboden. Damit genau das nicht passiert und überall im Wasserbecken die gleiche Zieltemperatur herrscht, setzt eine Umwälzpumpe oder der Zirkulator das Wasser in Bewegung. Somit lässt sich jedes Gargut, wie zum Beispiel vakuumiertes Lachsfilet oder auch Fleischstücke, beim Niedrigtemperaturgaren selbst nach Stunden auf den Punkt ohne Übergarung genau garen. 

Warum ist so viel Heizleistung in einem Sous Vide Stick nötig?

Sous Vide Stick Funktionsweise
Mit der speziellen Funktionsweise eines Sous Vide Sticks, kannst du eine Vielzahl an unterschiedlichen Gerichten garen.

Wenn Du einen Sous Vide Stick oder Einhängethermostat in einen großen Topf mit Wasser einhängst, kommen Dir vielleicht Zweifel ob die Funktionsweise des Sous Vide Sticks für die Wassermenge ausreichend ist. Keine Sorge, bei der Funktion Temperaturkontrolle stehen dem Sous Vide Stick über 1.000 Watt Heizleistung zur Verfügung, auch für Wasserbecken genug. Damit ist nicht nur die Aufheizdauer sehr kurz, sondern es können auch Wassermengen von zum Beispiel 20 Liter (wie mit den Allpax Sous Vide Sticks oder auch von Springlane) auf der Zieltemperatur gehalten werden. Wegen der kurzen Aufheizdauer werden sie auch „Quickstick“ genannt. Da Du die Funktionsweise des Sous Vide Sticks an unterschiedlichen Töpfen bzw. Behältern nutzen kannst, sind die Leistungen entsprechend hoch ausgelegt. Zudem sind normale Töpfe nicht nach außen isoliert und wenn der Sous Vide Stick am Topfrand eingehängt ist, passt auch kein Deckel mehr darauf. Um die Funktion eines Sous Vide Stick auch zu nutzen muss die Verlustwärme der Töpfe kompensiert werden, damit er das Wasser stark genug Temperieren kann.

Sind Sous Vide Sticks für mich gefährlich?

Heizleistungen mit über 1.000 Watt lassen die Frage aufkommen, ob ein Sous Vide Stick in seiner Funktionsweise auch sicher ist. Die Antwort lautet ja! Ein Sous Vide Stick ist im Vergleich zu Herdplatten oder Tauchsieder viel sicherer, da er eine Temperaturkontrolle über das Wassers besitzt. Hat das Wasser seine Zieltemperatur zum Niedrigtemperaturgaren erreicht, wird nur noch geheizt sobald die Temperatur sinkt. Ein Tauchsieder ohne Thermostat oder eine Herdplatte temperieren immer weiter, selbst dann noch, wenn kein Wasser mehr im Topf ist. Das ist wirklich gefährlich und hat schon einige Küchenbrände verursacht. Mit Herd oder ungeregelten Tauchsieder viele Stunden über Nacht oder in deiner Abwesenheit zu garen, empfehle ich Dir also auf keinen Fall. Vakuumverpacktes Gargut in Kunststoffbeuteln wäre dann ohne Wasser irgendwann angebraten oder am Brennen. Mit einem guten Sous Vide Stick zum Beispiel von Springlane besteht diese Sorge nicht.

Ein Sous Vide Stick hat zudem noch eine Funktion. Eine Abschaltautomatik prüft den Wasserstand. Liegt der Pegel unter der Minimal-Markierung schalte sich der Sous Vide Stick einfach ab. Dadurch wird ein restloses Verkochen des Wassers verhindert. Zudem dient diese Abschaltautomatik auch als Schutz der Umwälzpumpe. Sie sollte nicht ohne Wasser arbeiten, da die Lager beim Trockenlauf Schaden nehmen. Dies ist beispielsweise bei nahezu allen aktuellen Sous Vide Sticks der Marke Allpax der Fall.

Eine weitere Funktionsweise bei den Sous Vide Sticks sorgt für zusätzliche Sicherheit. Ein Überhitzungsschutz achtet auf die Gerätetemperatur, unabhängig vom Wasserstand. Ist die Temperatur beim Niedrigtemperaturgaren zu hoch, schaltet der Überhitzungsschutz den Sous Vide Stick mit seinen Funktionen ab. Dieses schützt auch vor ein Übergaren. Diese Schutzmaßnahme treffen praktisch alle Hersteller, nicht nur zum Beispiel Springlane.

Welchen Topf muss ich für den Sous Vide Stick nehmen?

Der Topfrand muss hoch genug sein, damit Du die Funktionsweise des Sous Vide Sticks zum Niedrigtemperaturgaren nutzen kannst. Die meisten Sticks benötigen eine Topfhöhe zwischen 17 und 20 cm (Herstellerangaben beachten). Ist der Topf niedriger, versuche nicht den Stick schräg anzubringen. Die Funktion des Sous Vide Stick und besonders des Zirkulators wird dadurch beeinträchtigt und auch die Halteklammer ist dann nicht mehr sicher. Das gilt für alle Sticks, egal ob von Allpax oder Springlane.

Sous Vide Wasserbad
Anstatt eines Kochtropfes kannst du beim Niedrigtemperaturgaren auch ein spezielles Sous Vide Wasserbad benutzten. Hier fällt dir das Garen sogar noch leichter.

Wieviel Wasser für den Sous Vide Stick benötige ich?

Ist der Sous Vide Stick im Topf eingehängt, muss der Wasserstand unter der Maximal-markierung und über der Minimal-Markierung am Stick stehen. Darüber oder darunter stört es die Funktionsweise des Sous Vide Stick bzw. führt zur Abschaltung. Der Topf muss so groß sein, das die vakuumierten Kunststoffbeutel gänzlich mit Wasser bedeckt sind. Die Heizleistung ist jedoch auf ein bestimmtes Wasservolumen ausgelegt, welches Du nicht überschreiten darfst (Herstellerangaben beachten). Sonst ist die Aufheizdauer zu lange und die Temperatureinstellung erreicht die gewünschte Zieltemperatur zum Garprozess nicht. Dieses ist leicht über die Temperaturmessung festzustellen. Der richtige Garpunkt oder die gewünschte Kerntemperatur wird dadurch nicht erreicht.

Gibt es Alternativen zum Sous Vide Stick?

Sous Vide Stick Alternativen
Abgesehen vom Sous Vide Garer, gibt es nicht viele Alternativen zu den Sous Vide Sticks.

Ein Herd oder Tauchsieder kann die Funktionsweise eines Sous Vide Stick beim Vakuumgaren nicht ersetzen. Es gibt aber auch Sous Vide Garer (auch Sous Vide Tanks genannt), welche als Komplettgerät konstruiert sind. Im Vergleich zu einem Sous Vide Stick benötigst Du dann für die Sous Vide Zubereitungsart keinen Topf mehr. Es gibt ein Wasserbecken im Sous Vide Garer, welches automatisch temperiert wird. Das hat jedoch seine Vor- und Nachteile. Du musst zwar keinen Stick mehr an einen passenden Topfrand einhängen, dafür steht Dir aber auch nur eine Größe des Wasserbeckens zur Verfügung. Sous Vide Garer gibt es zum Beispiel von Allpax, sie sind aber teurer als die Sticks. Oft sind die Sous Vide Garer bei den Spitzenköchen zu finden, welche täglich mit dem Vakuumgaren und den richtigen Garpunkt bei verschiedenen Garstufen zu tun haben. Die Sous Vide Garer sind noch genauer in der Funktionsweise und die Temperaturgenauigkeit ist noch höher als bei dem Sous Vide Stick. Teilweise sind auch die Umwälzpumpen stärker, wodurch das Zirkulieren größerer Wassermengen kein Problem ist.

Eine weitere Alternative stellen Thermalisierer dar. Ein Thermalisierer arbeitet mit pulsweitenmodulierte Energieschüben, wodurch die Wassermoleküle in Schwingung gebracht werden. Aber die Thermalisierer sind eigentlich mehr für Spitzenköche ein Thema.

Was benötige ich für die Funktionsweise des Sous Vide Sticks noch?

Neben dem Gargut und einem passenden Topf oder Wasserbecken benötigst Du ein Vakuumiergerät, damit dein Gargut vakuumverpackt wird. Dazu gehören natürlich auch passende Vakuumbeutel. Bei Vakuumiergerät und den Kunststoffbeuteln ist eine luftdichte Schweißnaht wichtig. Denn nur mit dichter Schweißnaht ist das Gargut vakuumverpackt. 

Tipp

Liebst Du Röstaromen? Nachdem dein Gargut fertig ist, kannst Du die begehrten Röstaromen auf dem heißen Grill fürs Gargut gewinnen. Einfach das Gargut „kurz“ bei starker Hitze grillen. Übergaren kannst Du es dadurch nicht. 

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