Welche Alternativen gibt es zum klassischen Sous Vide Garer?
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Eine gesunde Ernährung liegt sehr im Trend. Leider gehen bei vielen herkömmlichen Zubereitungsarten von Lebensmitteln, viele Vitamine und Nährstoffe verloren. Als Alternative dazu, kommt dem Sous Vide Garen (Vakuumgaren) eine große Bedeutung zu. Durch das Vakuumieren des Gargutes und die schonende Zubereitung bei Niedrigtemperatur, gehen Vitamine und Nährstoffe nicht mehr verloren. Zudem bleibt das Gargut saftig und von zarter Konsistenz. Das ist der Grund warum Sous Vide Garen so gesund ist.
Entsprechende Geräte für die gesunde Garmethode Sous Vide sind jedoch nicht billig. Deswegen möchte ich die kostengünstigen Alternativen zu Sous Vide Garer und Vakuumierern aufzeigen. Fast jeder hat alles Benötigte für das Vakuumgaren zu Hause.
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Welche Geräte werden zum Sous Vide Garen eigentlich benötigt?
Bevor ich zu den Alternativen der normalen Sous Vide Garer komme, möchte ich erklären welche Funktionen überhaupt durch Alternativen zu ersetzen sind. Die herausragenden Merkmale des Sous Vide Garens sind, Gargut unter Vakuum bei Niedrigtemperatur mit längeren Garzeiten zu garen.
Im Prinzip müssen also zwei Funktionen ersetzt werden: Vakuumieren und eine konstante Gartemperatur über längere Zeit.
Vakuumierer
Beim Vakuumieren wird das Gargut zuerst roh in sogenannte Vakuumbeutel gegeben. Diese lassen sich luftdicht verschweißen und sind hitzebeständig. Ein Vakuumierer saugt dann fast sämtliche Luft aus dem Beutel und verschweißt ihn auch direkt.
Als Alternative können auch Gefrierbeutel für den Anfang zum Sous Vide Garen dienen. Ich persönlich bin kein Freund von dieser Sous Vide Alternative, da nicht alle Gefrierbeutel bei Hitze lebensmittelecht bleiben. Für Hitze wurden sie nicht entwickelt, sondern für Kälte! Es besteht die Gefahr, dass sich schädliche Substanzen bei Hitze aus dem Kunststoff lösen und in das Gargut übergehen.
Tipp: Sollen Gefrierbeutel als Alternative beim Vakuumgaren dienen, unbedingt prüfen bis zu welcher Temperatur sie hitzebeständig sind. Sie dürfen auch beim Erhitzen keine Schadstoffe abgeben.
Nun bleibt die Frage, wie ohne Vakuumierer ein Vakuum erzeugt werden kann. Ganz einfach, mit einem Strohhalm wird die Luft im Beutel herausgesaugt. Zwar entspricht das Ergebnis nicht einem 100-prozentigen Vakuum und kommt auch nicht an die Leistung der Vakuumierer heran. Aber ein 100-prozentiges Vakuum ist auch nicht nötig.
Wichtig ist bei dieser Sous Vide Alternative, keine Luft durch das Herausziehen des Strohhalms in den Beutel zu lassen! Das gelingt am besten, wenn der Beutel am „Hals“ einige Male gedreht wird. Danach einfach mit einem Clip oder einer Wäscheklammer verschließen.
Eine weitere Alternative beim Sous Vide Garen stellt die Wasserdruck-Methode dar. Einfach den Vakuumbeutel in ein Wasserbad mit der Öffnung nach oben zum Teil versenken. Der Wasserdruck drückt die Luft aus dem Vakuumbeutel. Danach ebenfalls einfach verschließen.
Sous Vide Garer und Sous Vide Stick
Es gibt Alternativen zum Traditionellen Sous Vide Garer
Ein Garer oder Sous Vide Stick hat die Aufgabe, das Gargut bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur bei gleichbleibender Wassertemperatur zu garen. Klingt nicht sonderlich aufregend. Es ist aber gar nicht so leicht, zu einem Sous Vide Garer die passende Alternative zu finden.
Ein Sous Vide Garer oder Stick regelt selbsttätig die eingestellte Wassertemperatur und Garzeit. Beides erfolgt zudem sehr genau. Eine Umwälzpumpe (bei Sticks immer und auch bei vielen Garern) sorgt für eine gute Wasserzirkulation. Dadurch gibt es im Wasserbad oder Topf keine heißen und kühleren Stellen. Selbst viele Vakuumbeutel beeinträchtigen durch die Wasserumwälzung kaum die Mess- und Regelgenauigkeit. Dadurch wird das Gargut sehr gleichmäßig gegart.
Tipp: Einige vermissen die typischen Röstaromen, wenn Fleischstücke sonst gebraten oder angebraten werden. Dass kann jeder nachdem zu Ende gegart wurde auch selbst nachholen. Kurz (wenige Minuten) in der Pfanne anbraten oder auch auf dem Grill anbraten, bis die Außenschicht kross wird.
Die Sous Vide Garmethode auf dem Herd
Als Alternative zum Sous Vide Garer, muss die Temperatur anders erzeugt und überwacht werden. Es ist kein Problem einen Topf als Wasserbad zu nehmen. Auf der Herdplatte wird der Topf erhitzt, bis er die gewünschte Wassertemperatur hat. Um diese zu messen eignen sich Grill- oder Bratenthermometer, sofern sie einen langen Messfühler besitzen.
Das was der Sous Vide Garer automatisch macht (Messen und Regeln), muss als Alternative nun manuell erfolgen. Also Temperatur messen und gegebenenfalls die Herdplatte höher oder niedriger einstellen. Es ist nicht einfach die Herdplatte so einzustellen, dass im Topf die richtige Temperatur herrscht. Zudem haben viele Herde zu grobe Einteilungen, um das Wasser auf den Punkt genau zu erhitzen.
Tipp: Es ist besser einige Grad über der Wunschtemperatur zu liegen, da das Hinzugeben des Garguts die vorhandene Temperatur senkt.
Die Sous Vide Garmethode im Backofen
Besser als die Herdplatte präsentiert sich der Backofen als Alternative zu richtigen Sous Vide Garern. Ein Backofen lässt sich in der Regel stufenlos regeln, wodurch eine bessere Abstimmung mit der gewünschten Wassertemperatur entsteht. Auch Verluste denen ein Topf auf der Herdplatte ausgesetzt ist, kommen im Backofen nicht vor.
Warum ist ein richtiger Sous Vide Garer oder ein Vakuumiergerät besser als die Alternativen?
Zum Testen der Sous Vide Garmethode, haben Alternativen noch ihre Berechtigung. Wer jedoch auf Dauer die Vorteile des Niedrigtemperatur Garens haben will, sollte sich schon ein dafür geeignetes Gerät zulegen. Die Alternativen zu nutzen bedeutet auch, ständig beim Sous Vide Garen die Temperatur zu messen. Gerade die konstant niedrige Temperatur und genaue Garzeit, sorgen ja für die schonende Garmethode. Wer ständig hin und her regeln muss weiß, dass hier nichts konstant ist!
Schon die Alternativen aus Gefrierbeuteln und Strohhalm besitzen ein hohes Potential für Fehlerquellen. Wer mit dem Strohhalm oder Wasserdruck vakuumiert, wird immer mehr Luft im Vakuumbeutel als mit einem Vakuumiergerät haben. Da die Gefrierbeutel nicht verschweißt sind, können sie leicht undicht werden. Geht es bei dieser Garmethode um gesunde Ernährung, sind Gefrierbeutel ebenfalls eine zweifelhafte Alternative.
Unterm Strich ist mit den richtigen Geräten das Sous Vide Garen einfach und zuverlässig. Ich empfehle also nach einem Test mit den Alternativen, schnell zu den dafür geeigneten Geräten zu wechseln. Es wäre schade, weil durch unzulängliche Ergebnisse mit den Alternativen die schonende und gesunde Zubereitungsart Sous Vide wieder verworfen wird.
Das perfekte Garergebis erhältst du jedoch im Sous Vide Garer
Was sind die Vorteile des Sous Vide Garens?
Herkömmliche Garmethoden zerstören viele wichtige Vitamine und Nähstoffe, selbst bei Gemüse. Durch das lange Garen im vakuumierten Beutel bleiben Saft, Röstaromen, Vitamine und Nährstoffe im oder beim Gargut. Auch dann, wenn das Erreichen der gewünschten Kerntemperatur bei dicken Fleischstücken Stunden dauert. Diesen „Trick“ benutzen Sterneköche schon seit Jahrzehnten mit professionellem Equipment. Zum Schluss wird oft bei Fleischstücken noch einmal kurz bei starker Hitze angebraten, damit mehr Röstaromen entstehen und die Außenschicht schön kross wird. Da die Fleischstücke nur einige Minuten gebraten werden, wirkt es sich nicht negativ auf das Vakuumgaren aus.
Da beim Vakuumgaren selbst sehr lange Garzeiten möglich sind, können Sterneköche wie auch Hobbyköche sicher gehen, die exakte Kerntemperatur zu erreichen. Sehr wichtig zum Beispiel bei empfindlichem Geflügel. Es besteht dann keine Gefahr von Salmonellen und das Geflügel bleibt schön zart.
Zu den teuren Profigeräten für das Sous Vide Garen gibt es schon seit einigen Jahren auch für den Consumermarkt preisgünstige Alternativen. Es werden nur zwei Geräte benötigt, welche oft sogar im Set erhältlich sind. Durch die Vorwahl der Gartemperatur und Garzeit, ist es auch für Hobbyköche eine einfache Angelegenheit. Es muss nicht ständig kontrolliert werden und wird trotzdem auf den Punkt genau gegart, wie bei den Sterneköchen – Alternativen müssen daher nicht sein!
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