Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (französisch: sous = „unter“‘; vide = „Vakuum“) bezeichnet man eine spezielle Methode zum Garen, bei dem in einem Vakuumbeutel gegart wird. Dies geschieht bei relativ niedrigen Temperaturen von meist deutlich unter 100 ° Celsius. Diese Variante des Niedrigtemperaturgarens erfolgt im Wasserbad, weil dort ein höherer Wärmeaustausch als in der Luft des Backofens stattfindet. Die Temperatur und die Garzeit sind beim Vakuumgaren in der Regel für ein perfektes Ergebnis genau vorgegeben.

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HENDI Sous-Vide Gerät, Sous-Vide Garer, mit 4-teiligem Abstandhalter, Vakuumierte Lebensmittel im Wasserbad, Temperaturbereich: 35°C bis 90°C, GN 2/3, 13L, 230V, 400W, 363x335x(H)290mm, Edelstahl
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Der große Aufwand wird hauptsächlich getrieben, um die Luft vom Gargut fernzuhalten und die Flüssigkeiten, Aromen und Geschmacksstoffe optimal zu erhalten. Denn zum einen greift die umgebende Luft insbesondere Fleisch und Fisch an. Lebensmittel werden verfärbt, und oxidieren. Zum anderen laufen beim herkömmlichen Garen oder Braten Flüssigkeiten aus und Aromen verflüchtigen sich.

Die Sous Vide Technik

Was ist Sous VideIm Grunde kann man das Sous Vide Garen in drei bzw. vier einfache Abschnitte unterteilen:

  • Schneiden und würzen
  • vakuumieren
  • kochen
  • eventuell bräunen (z.B. braten)

Das Fleisch oder der Fisch werden in passende Portionen geschnitten und anschließend gewürzt. Hierzu bedarf es einiger Erfahrung, denn Gewürze verhalten sich im Vakuumbeutel teilweise anders, als man es gewohnt ist. Einige Gewürze verstärken ihren Geschmack und man kann leicht „überwürzen“. Gemüse, mit dem man beim Braten gerne aromatisiert (Sellerie, Möhre, Zwiebel und einige mehr), ist hingegen meist gar nicht geeignet. Es wird bei den für Fleisch verwendeten Kerntemperaturen weder weich, noch gibt es ausreichend Geschmack ab, da es höhere Temperaturen benötigt. Es sollte daher extra gekocht werden. Auch roher Knoblauch, eigentlich gerne für das ein oder andere Stück Fleisch verwendet, ist nicht zu gebrauchen. Es verändert seinen Geschmack beim Sous Vide Kochen äußerst unangenehm.

Anschließend wird das Fleisch (der Fisch) mit Hilfe eines Vakuumierers im Beutel vakuumiert. Am besten sind spezielle Sous Vide Beutel geeignet, diese sind so hergestellt, dass sie keine (oder nur innerhalb erlaubter Grenzwerte) Weichmacher in das Gargut abgeben.

Zum Kochen wird die Dicke des Fleisches (Fisches) bestimmt und gemäß der Gartabelle bei entsprechender Temperatur und Länge gegart.

Zum Bräunen (falls nötig) gibt es zwei verschiedene Methoden. Entweder wird das Stück Fleisch in einer Pfanne mit rauchendem Pflanzenöl (>200° Celsius) von beiden Seiten kurz, d.h. nur 1 Minute, scharf angebraten oder man benutzt eine Lötlampe. Lötlampen mit Propan-Gas oder Butan-Gas können ca. 1600° Celsius heiß werden und binnen Sekunden eine schöne Kruste zaubern, ohne das Fleisch innen zu übergaren. Wir empfehlen übrigens Lötlampen mit Butan-Gas, da Propan einen Beigeschmack hinterlassen kann.

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