In der Gastronomie muss alles schnell und zuverlässig geschehen. Diese und weitere Eigenschaften werden auch einem Gastro Vakuumierer abverlangt. Damit kommt für die Gastronomie nicht unbedingt jeder günstige Vakuumierer infrage. Ich erkläre, worauf es besonders bei Gastro Vakuumierern ankommt. Hier kommst du übrigens zu unserem allgemeinen Vakuumierer Vergleich.
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Welche Vakuumierer kommen für Gastro infrage?
Vakuumiergeräte gibt es vom einfachen Außenvakuumierer bis zur aufwendigen Vakuumiermaschine. Welche Art davon in der Gastronomie verwendet wird ist auch eine Frage, welche Aufgabe dem Vakuumierer zufällt. Geht es darum kleine Mengen von Lebensmitteln haltbar zu machen oder für das Sous Vide Garen vorzubereiten, kann ein zuverlässiger Außenvakuumierer ausreichen. Allerdings sind der Leistung und der Funktionsvielfalt je nach Modell Grenzen gesetzt.
Deswegen sind Gastro Vakuumierer dann meisten doch Kammer Vakuumierer mit einer Unterdruckkammer. Diese Vakuumierer können alles, was auch ein Außenvakuumierer kann und noch einiges mehr. Zudem sind sie besser für große Stücke von Lebensmitteln geeignet, sowie sie auch schneller vakuumieren (in einem anderen Beitrag verrate ich dir, wer das Sous Vide Garen erfunden hat).
In einem anderen Artikel auf dieser Webseite beschäftigen wir uns mit der Frage wie viel Watt ein Sous Vide Stick haben sollte!
Der Außenvakuumierer
Ein Außenvakuumierer oder Balkenvakuumierer stellt die kostengünstige Lösung als Gastro Vakuumierer dar. Diese Vakuumiergeräte vakuumieren nur die Beutel, welche außen an den Vakuumierer angelegt sind. Dadurch sind die Vakuumierer auch relativ klein, was bei engen Platzverhältnissen ein großer Vorteil ist. Durch die günstigen Preise ist diese Art der Vakuumiergeräten sehr weit in Haushalten oder bei Hobbyköchen verbreitet.
Natürlich gibt es auch bei den günstigeren Außenvakuumierern einfache Vakuumierer und Profi Vakuumiergeräte. Als Gastro Vakuumierer kommt ein Außenvakuumierer nur infrage, wenn er zuverlässig das Vakuum erzeugt und auch den Vakuumbeutel luftdicht verschließt. Als Gastro Vakuumiergerät sollte er deswegen eine doppelte Schweißnaht herstellen, damit beim Sous Vide Garen oder dem Einfrieren nichts schiefgeht. In der Gastronomie haben Fehler keinen Platz!
Lesetipp: Wie viel Strom verbraucht das Sous Vide Garen?
Der Kammervakuumierer
Auf ganz andere Weise arbeiten Kammervakuumierer. Sie saugen nicht direkt aus dem Vakuumbeutel die Luft, sondern stellen in einer Kammer den Unterdruck her. Im Vakuum der Kammer entweicht dann auch die Luft aus dem Vakuumbeutel. Hier ergibt sich schon ein Unterschied, da Flüssigkeiten in dem Vakuumbeutel auch bleiben, während Außenvakuumierer die Flüssigkeiten mit der Luft absaugen.
Hat ein Außenvakuumierer keinen Abscheider für Flüssigkeiten, kann es zu Problemen führen. Bei einem Vakuumiergerät mit Unterdruckkammer dagegen nicht. Dadurch dass Flüssigkeiten im Vakuumbeutel verbleiben, bleiben verschiedene Arten von Lebensmitteln viel saftiger. Zudem lassen sich auch Marinaden mit den Lebensmitteln gemeinsam vakuumieren, wodurch sich der Vorgang des Marinierens von vielen Stunden auf 30 Minuten verkürzt. Ein Vakuumiergerät mit Unterdruckkammer ist sogar in der Lage, nur Flüssigkeiten in einem Vakuumbeutel zu vakuumieren.
In unserem Kammervakuumierer Test findest du einen ausführlichen Vergleich der beliebtesten Modelle. Denn nur mit einem hochwertigen Vakuumierer kann verhindert werden, dass dein Sous Vide Beutel aufschwimmt!
Zusätzliche Funktionen von Vakuumierern
Viele Außenvakuumierer bieten einen Anschluss für einen Unterdruckschlauch bzw. Vakuumierschlauch. Dadurch ist es möglich, auch andere Behälter oder Gefäße zu vakuumieren. So gibt es zum Beispiel größere Vakuumierbehälter als Vakuumbeutel, sodass auch größere Stücke von Lebensmitteln sich vakuumieren lassen. Mit entsprechendem Flaschenverschluss lassen sich auch angebrochene Getränkeflaschen neu und luftdicht verschließen.
Nun ist das keine Spezialität der Außenvakuumierer, sondern Kammervakuumierer können das genauso. Einzig der Anschluss für den Unterdruckschlauch liegt nicht wie bei Außenvakuumierern immer außen, sondern kann auch in der Unterdruckkammer sein. Ein richtiges Gastro Vakuumiergerät kann aber auch Behälter ohne Schlauch direkt in der Vakuumkammer vakuumieren, sofern sie hineinpassen.
In einem anderen Artikel haben wir die besten Sous Vide Garer für die Gastronomie für euch getestet!
Kein Vakuumierer kann ein 100-prozentiges Vakuum erzeugen. Dazu bedarf es spezieller Vakuumgeräte aus Wissenschaft und Industrie. Aber Gastro Vakuummaschinen kommen schon sehr nahe an ein absolutes Vakuum heran. Während Außenvakuumierer nur 80 bis 95 % Vakuum erstellen können, schafft es ein Kammervakuumierer bis auf 99 % Vakuum. Das klingt nach einem geringen Unterschied, ist aber in Wirklichkeit viel fundamentaler als gedacht. Gerade die letzten Prozent auf dem Weg zum absoluten Vakuum haben zum Beispiel große Auswirkungen, wie haltbar eingefrorene und verderbliche Lebensmittel sind.
Auch beim Sous Vide Garen oder Marinieren, macht sich ein höheres Vakuum positiv bemerkbar. Das Vakuum ist sogar so hoch bei Gastro Vakuumieren, das die Beutel vorsichtig in den normalen Luftdruck überführt werden müssen. Dazu haben die Vakuummaschinen in der Regel eine zweistufige Belüftung der Unterdruckkammer. Erst wird nur leicht die Unterdruckkammer belüftet, wodurch sich schonend der Beutel an die Lebensmittel schmiegt. Erst danach wird das Vakuum vollkommen in der Unterdruckkammer aufgehoben. So überstehen auch empfindliche Lebensmittel, wie zum Beispiel Obst, unbeschadet das Vakuumieren.
Tipp: Es einige bereits etablierte Marken bezüglich der Vakuumiermaschinen. Informiere dich hier, welche Vakuumgerät Hersteller mit einer besonders guten Qualität überzeugen können.
Unterschiedliche Verwendungen der Vakuummaschinen
Vakuumiermaschinen mit Unterdruckkammer erzeugen nicht nur ein höheres Vakuum, sondern können auch mehr Luft absaugen. Ein richtiger Gastro Vakuumierer kann bis zu 20 Kubikmeter Luft in der Stunde absaugen. Der Geschwindigkeitsvorteil fällt gegenüber einem Außenvakuumierer jedoch nicht so groß aus, da ein Außenvakuumierer nur den Beutel leer saugt und ein Kammervakuumierer die ganze Unterdruckkammer samt Beutel.
Dafür lässt sich eine große Kammer mit mehr Beuteln gleichzeitig bestücken bzw. es können größere Beutel benutzt werden. Das kommt den Anwendungen in der Gastronomie sehr entgegen, da sich jeder Geschwindigkeitsvorteil durch die großen Mengen auszahlt.
Das höhere Vakuum der Kammervakuumierer, hat bei der Haltbarkeit von verderblichen Lebensmitteln einen großen Vorteil. Sauerstoff lässt bei Temperaturschwankungen schnell bei eingefrorenen Lebensmitteln Gefrierbrand entstehen. Umso höher das Vakuum ist, umso geringer ist das Risiko von Gefrierbrand. Auch die reduzierte Bakterientätigkeit im eingefrorenen Zustand wird durch das höhere Vakuum noch mehr reduziert, sodass die Haltbarkeit ansteigt. Erfahre in einem anderen unserer Artikel, was du beim Sous Vide Garen von gefrorenem Fleisch beachten solltest!
Geht es um Haltbarkeit, haben einige wenige und teure Vakuummaschinen noch einen Trick in Petto. Bevor der vakuumierte Beutel versiegelt wird, findet eine Begasung mit einem speziellen Schutzgas oder Stickstoff statt. Das unterdrückt die Bakterientätigkeit und biochemische Veränderung der Lebensmittel, wodurch sie nicht so schnell verderben können. Die Art des Gases richtet sich nach den Lebensmitteln. In einem unserer neuen anderen Artikel auf dieser Webseite erklären wir dir außerdem warum beim Sous Vide Garen ein ganz besonderer Geschmack entsteht.
Geheimtipp: In einem unserer Artikel verraten wir dir außerdem, wie du eine leckere Kruste auf dein Fleisch zauberst.
Mein Fazit zu Gastro Vakuumierer
Gastro Vakuumgeräte sind für den Dauereinsatz konzipiert und können schnell mehrere tausend Euros kosten. Ihre Leistungen sind zweifellos einem Vakuumgerät für den Haushalt oder für Hobbyköche überlegen. Aber es gibt auch preisgünstige Kammervakuumierer für den Consumer-Markt, welche dann unter 1.000 € erhältlich sind. Sie nutzen viele der oben genannten Vorteile, wenn auch keine Begasung für vakuumierte Lebensmittel erfolgt. Wer viel einfrieren möchte oder viel nach der Sous Vide Garmethode gart, ist mit einem preisgünstigen Kammervakuumierer gut beraten. In einem anderen Artikel setzten wir uns mit der skurrileren Frage auseinander, ob man auch in der Spülmaschine Sous Vide Garen kann.
Erfahre hier, ob man mehrere Lebensmittel gleichzeitig Sous Vide Garen sollte! Außerdem solltest diese Sous Vide Fehler vermeiden!
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