Wie sorgt man nach dem Sous Vide Garen für eine knusprige Kruste beim Fleisch?

Veröffentlicht von Olaf 5. Januar 2024 Keine Kommentare

Das Sous Vide Garen erfreut sich gerade bei Fleischliebhabern einer großen Beliebtheit. Kein Wunder, denn durch das Vakuum und die schonende Zubereitung bei Niedrigtemperatur im Wasserbad bleibt das Fleisch besonders saftig und zart (erfahre hier, was die optimale Wassermenge ist). Eine schöne Kruste, wie Du sie von einem gegrillten oder in der Pfanne gebratenen Steak kennst, wirst Du beim Sous Vide Garen allein aber nicht erzielen. Für eine knusprige Kruste musst Du Dein Fleisch noch etwas nachbehandeln. Worauf es dabei ankommt, erfährst Du hier. 

Auch ein Sous Vide Steak kann eine Kruste bekommen!

Warum Fleisch per Sous Vide zubereiten?

Sous Vide ist ein französischer Begriff, der ins Deutsche übersetzt so viel heißt wie „unter Vakuum“. Es handelt sich hierbei also um eine Garmethode für Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst, bei der die Lebensmittel vor dem Garen vakuumiert werden. 

Für Dein Fleisch bedeutet das: Du schweißt es in einem geeigneten Plastikbeutel luftleer ein. Dafür verwendest Du ein Vakuumiergerät. Anschließend kommt das Fleisch mitsamt dem Vakuumbeutel bei einer niedrigen Temperatur ins Wasserbad, wo es teils mehrere Stunden gart. Die Wassertemperatur bleibt gleichmäßig unter 90 Grad Celsius. 

Genau deshalb wird das Fleisch so schön saftig und zart, während es bei anderen Zubereitungsarten teilweise eine zähe und harte Konsistenz bekommt. Solange Du die Temperatur und die Garzeit optimal aufeinander abstimmst, ist ein Übergaren nicht möglich. 

Leckeres Fleisch mit knuspriger Kruste durch Sous Vide Garen: Was Du brauchst

Folgende Checkliste zeigt Dir, was Du benötigst, um zartes und saftiges Fleisch mit der Sous-Vide-Methode zu zaubern: 

• gutes Fleisch 
• Vakuumiergerät 
• hitzebeständige Vakuumbeutel 
• Sous-Vide-Garer oder Sous-Vide-Stick (mit geeigneter Wattanzahl)
• Pfanne aus Gusseisen 

Informiere Dich gerne in diesem Artikel näher über das Zubehör für die Sous-Vide-Garmethode. 

Welches Fleisch bekommt beim Sous Vide Garen eine schöne Kruste?

Grundsätzlich kannst Du jedes Fleisch mit der Sous-Vide-Methode im Vakuum garen. Schwein, Lamm und Rind eignen sich besonders gut. Für folgende Rezepte ist Sous Vide ideal:

• Krustenbraten
• Schweinebauch mit Schwarte 
• Schweinebraten
• Rinderhüftsteak 
• Schweinesteak 
• Lammsteak 

Bei der Zubereitung von Geflügel wie Hähnchen oder Pute per Sous-Vide musst Du gut aufpassen. Die Temperaturen sind niedrig, sodass etwaige Krankheitserreger nicht komplett abgetötet werden könnten. Gesunde Menschen können Geflügel aus dem Sous-Vide-Garer genießen. Für Personen mit Immunerkrankungen, Schwangere und Kleinkinder ist es eher nicht geeignet. 

Wann und wie wird das Fleisch gewürzt?

Damit das Fleisch lecker, zart und knusprig wird, musst Du es natürlich auch würzen. Dabei spielen neben dem Zeitpunkt auch die Zutaten eine Rolle, die Du verwendest. 

Auch ein Sous Vide Steak kann eine Kruste bekommen!

Der richtige Zeitpunkt zum Würzen 

Bei der Frage nach dem richtigen Zeitpunkt zum Würzen des Fleischs gehen die Meinungen der Experten teils stark auseinander. Die einen sind Verfechter der Theorie, dass Meersalz, Pfeffer und Gewürze schon vor dem Vakuumieren in den Beutel gegeben werden sollten. Die anderen raten davon ab und empfehlen, das Fleisch erst ganz zum Schluss zu würzen.

Ich persönlich rate dazu, das Fleisch vorher eher sparsam zu würzen. Durch die Garzeit im luftleeren Raum verstärken sich die Aromen und Geschmacksstoffe der Gewürze und Kräuter nämlich noch einmal deutlich. Das Motto „Weniger ist mehr!“ gilt hier definitiv. Du kannst lieber nach dem Garen nochmal das Fleisch abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. 

Welche Gewürze eignen sich?

Möchtest Du eine Marinade für Dein Fleisch herstellen, um es schon im Vakuumbeutel zu würzen? Dann benötigst Du für die Mischung zunächst ein geeignetes Öl wie Olivenöl oder Rapsöl. Sehr gut schmeckt das Fleisch auch, wenn Du klein gehackte Knoblauchzehen oder Zwiebeln hinzugibst. Kräuter und weitere Gewürze fügst Du ganz nach Deinem Geschmack, dem Rezept und der Fleischart hinzu. Beliebt sind zum Beispiel: 

• Petersilie
• Kümmel 
• Rosmarin-Zweige 
• Thymian
• Senf

Schmecke die Marinade mit wenig Salz und Pfeffer ab. Dann alles gut verrühren und Dein Fleisch damit einpinseln, bevor Du es in den Vakuumbeutel legst. 

Sous Vide Garen: so einfach geht’s 

Sobald das Fleisch im Plastikbeutel liegt, kannst Du es vakuumieren. Lege es ins Vakuumiergerät und versuche, ein möglichst starkes Vakuum zu erzeugen. Nur dann werden Dir beste Ergebnisse beim Sous Vide Garen gelingen. 

Hast Du einen Sous-Vide-Stick, hängst Du ihn in einen Topf oder ein spezielles Becken, um das Wasser zu erhitzen. Falls Du einen Sous-Vide-Garer besitzt, stellst Du Garzeit und Gartemperatur ein und wartest, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Dann musst Du den Beutel so hineinlegen, dass er sich komplett unter der Wasseroberfläche befindet. 

In unserem Ratgeber findest du viele weitere Sous Vide Tipps!

Zartes Fleisch mit knuspriger Kruste: Garzeit und Gartemperatur sind entscheidend

Am kniffeligsten ist es bei der Zubereitung von Fleisch, die Garzeit und die Gartemperatur richtig zu wählen. Nur dann bleiben die Nährstoffe und Aromen des Fleisches nämlich gut erhalten. Durch den luftdichten Beutel kommen die Geschmacksstoffe und der Fleischsaft zwar nicht heraus, aber dennoch entscheiden letztlich Temperatur und Garzeit darüber, ob Dein Steak „medium rare“ oder doch eher „well done“ wird. 

Welche Garzeit Du brauchst, hängt davon ab, wie dick das Fleischstück ist. Es gilt die Faustregel: Pro ein Zentimeter Dicke sollte das Fleisch eine Stunde lang garen. Noch wichtiger als die Garzeit ist jedoch die Temperatur. Ist sie optimal gewählt, kann ein Übergaren des Steaks komplett ausgeschlossen werden. Dabei ist es dann fast egal, wie viel Zeit das Fleisch im Wasserbad verbringt. 

Überlege Dir also vor dem Garen, wie Du Dein Fleisch gerne hättest und wähle die Temperatur entsprechend. Wichtig zu wissen: Die Wassertemperatur entspricht der Kerntemperatur des Fleischs. Es genügt also, die Wassertemperatur beim Garen zu messen. Die Kerntemperatur muss nicht zusätzlich bestimmt werden. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, solltest Du lediglich darauf achten, dass die Temperatur konstant bleibt. Genau hier dabei hilft ein Sous-Vide-Garer oder Sous-Vide-Stick. Dann kannst Du die Temperatur und die Zeit exakt eingeben und das Gerät kümmert sich um den Rest.

Dadurch, dass die Kerntemperatur konstant bleibt, gart das Steak gleichmäßig – von innen und von außen. Du musst nicht mit zähen Fleischstücken rechnen, weil dank Sous Vide ein Übergaren ausgeschlossen ist – solange Du die perfekte Temperatur wählst. Bei der Temperaturauswahl kannst Du Dich an folgender Tabelle orientieren:

Hast Du einmal alles eingestellt, kannst Du Dich zurücklehnen und abwarten. 

Nach dem Sous Vide Garen kümmerst Du Dich um die Kruste 

Ist die Garzeit beendet, kannst Du den Beutel aus dem Wasserbad nehmen und aufschneiden. Jetzt wirst Du feststellen, dass Dein Fleisch nun noch keine schöne Kruste hat. Es ist zwar gleichmäßig gegart, aber die schöne Bräunung, die Du von Fleisch aus der Pfanne oder vom Grill kennst, fehlt. Das ist aber ganz normal und kein Grund zur Sorge, denn natürlich musst Du nicht auf die leckere Kruste verzichten. 

Bei Schweine- oder Rindsteak musst Du das Fleisch nun noch einmal scharf anbraten. Das klappt an besten in einer Eisenpfanne. Gib ein wenig Öl hinzu und sorge für eine maximale Hitze. Lege das fertig gegarte Fleisch hinein und brate es von beiden Seiten 30 Sekunden lang an. Dann kannst Du das Fleisch herausnehmen und servieren. Um eine schöne Soße zu kreieren, einfach den Fleischsaft mit etwas Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. 

Nicht immer muss das Fleisch in der Pfanne angebraten werden, damit eine schöne Kruste entsteht. Es ist auch möglich, das Steak kurz auf das Grill zu legen und es dort scharf anzubraten. So bekommt das Fleisch auch gleich ein schönes Röstaroma. Alternativ kann eine Lötlampe verwendet werden. 

Für manche Rezepte wie zum Beispiel Krustenbraten nutzt Du den Backofen, um die Kruste zu erzeugen. In diesem Fall legst Du das Fleisch auf ein Backblech. Nach dem Vorheizen schiebst Du den Schweinebraten zum Aufknuspern für ungefähr zehn Minuten bei 250 Grad Umluft in den Ofen. Du kannst vorher noch den Braten oben an ein paar Stellen einschneiden. Zwischendurch solltest Du den Krustenbraten dann einige Male mit einer Mischung aus Bier, Salz, Knoblauch und Honig einreiben, damit die Kruste schön kross wird. Zum Schluss noch mit gekochten Kartoffeln und Gemüse anrichten und dann heißt es: Guten Appetit! 

In einem anderen Beitrag gehen wir darauf ein, ob man auch im Slow Cooker Sous Vide Gerichte zubereiten kann!