Warum schmeckt Sous Vide zubereitetes Fleisch so viel besser? | Erklärung 

Sous Vide Geschmack

Ein Steak, das innen noch schön rosa leuchtet und den gesamten aromatischen Fleischsaft behält, während es außen durch das scharfe Anbraten eine knusprige, braune Kruste hat und Dir somit eine leckere Dosis Röstaromen liefert – davon träumen Spitzenköche und Hobbyköche wohl gleichermaßen. Leider zeigt der Alltag in der Küche, dass sich Fleisch längst nicht immer so braten lässt, dass es perfekt gelingt. Manchmal ist es außen schon verbrannt, aber innen noch fast roh. Ein anderes Mal hat es zwar eine tolle, leckere braune Kruste – ist aber auch von innen schon komplett durchgegart und trocken. 

Abhilfe kann hier die Sous-Vide-Garmethode schaffen, die speziell für Fleischliebhaber zu empfehlen ist. Sie hebt den Geschmack köstlicher Steaks und Filets noch einmal auf ein neues Level. Die empfindliche Fleischstruktur wird bei dieser Zubereitungsart geschont, die Konsistenz gelingt perfekt und das Aroma schmeichelt Deinem Gaumen. Doch warum ist der Geschmack bei der Sous-Vide-Methode gerade bei Fleisch so viel besser als beim herkömmlichen Kochen und Braten? Dafür gibt es einen einfachen Grund: Die Zubereitung erfolgt beim Sous-Vide-Garen besonders schonend, wodurch der Eigengeschmack des Fleisches sehr gut erhalten bleibt. Dazu komme ich nun in diesem Artikel etwas genauer. 

Übergaren vermeiden – sehr wichtig für den Fleischgeschmack 

Egal, ob Du Rinderfilet, Schweinesteak oder Braten zubereiten möchtest, mit der Sous-Vide-Gartechnik bist Du in diesen Fällen gut beraten. Vor allem Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse und Obst haben eine sehr empfindliche Zellstruktur. Die hohen Temperaturen im Topf oder in der Pfanne führen dazu, dass diese Zellstruktur schnell Schaden nimmt. Es kommt zu einer Denaturierung der Eiweiße im Gargut, was mit einigen Nachteilen für den Geschmack verbunden ist:

  • Fleisch wird zäh und trocken
  • Gemüse verliert den Eigenschmack und wird matschig
  • Fisch zerfällt und büßt sein typisches Aroma ein

Sicher hast Du schon einmal ein Steak in der Pfanne gebraten und beim Aufschneiden festgestellt, dass es innen trocken und grau ist. Die starke Hitze hat dazu geführt, dass das Fleisch übergart ist, was zu einer drastischen Geschmacksbeeinträchtigung führt.

In einem anderen Artikel erklären wir dir, wie du ein Aufschwimmen des Vakuumbeutels verhindern kannst.

Die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen verhindert ein Übergaren 

Sous Vide Übergaren
Sous Vide mit niedriger Temperatur schützt dein Fleisch vor dem Übergaren!

Um genau diesen Effekt zu verhindern, fingen zahlreiche Köche im Hobby- und Profibereich schon vor etlichen Jahrzehnten damit an, gerade Fleisch bei niedrigen Temperaturen zu garen. Die Kerntemperatur soll dabei möglichst konstant zwischen 55 und 70 Grad Celsius gehalten werden, um ein Übergaren und somit Austrocknen des Fleischs zu verhindern. 

Insbesondere das Niedrigtemperaturgaren im Backofen erfreut sich bei vielen Hobbyköchen einer großen Beliebtheit. Das Fleisch gart im Ofen für lange Zeit auf einer niedrigen Garstufe, nachdem es scharf angebraten wurde. So bekommst Du einen Braten, der innen saftig und gleichmäßig rosa und außen knusprig braun ist. Aber: Das Niedrigtemperaturgaren im Ofen hat auch einen Nachteil. Die Flüssigkeit entweicht trotz der niedrigen Temperatur, was zu einem gewissen Austrocknen führt. Genau deshalb lohnt sich diese Methode auch nur bei größeren Fleischstücken. 

Sous Vide als perfekte Garmethode für leckeres Fleisch 

Eine Alternative zur Niedrigtemperaturmethode im Ofen ist das Sous-Vide-Garen, welches ein ähnliches Prinzip verwendet. Die Gartemperatur wird möglichst niedrig gehalten und die Garzeit entsprechend verlängert, um ein schonendes Garen zu ermöglichen. 

Der Begriff Sous Vide deutet dabei schon auf den wichtigsten Unterschied zum Niedrigtemperaturgaren im Backofen hin: Er steht für „unter Vakuum“. Die Lebensmittel werden also im Vakuumbeutel gegart. Dementsprechend benötigst Du ein Vakuumiergerät, mit dem das Fleisch vor dem Garen in einem Plastikbeutel vakuumiert wird. Erst danach beginnt das Garen bei niedriger Temperatur – und zwar im Wasserbad. Durch das Vakuumieren hat der Fleischsaft keine Chance, zu entweichen. Fisch und Fleisch garen direkt im eigenen Saft, das Aroma bleibt erhalten und das Gargut trocknet nicht aus, sondern wird besonders zart und saftig. 

Wichtig ist eine permanente Temperaturkontrolle des Wassers, damit die Gartemperatur präzise eingehalten wird. Dies gelingt mit einem speziellen Thermalisierer, der das Wasser auf das Grad genau temperieren kann. Würzen kannst Du Deine Zutaten entweder bereits vor dem Vakuumieren mit dem Vakuumiergerät oder kurz vor dem Servieren. 

Erfahre hier, ob man mehrere Lebensmittel gleichzeitig im Sous Vide Garer zubereiten kann.

Sous Vide hat viele Vorteile für den Geschmack von Fleisch, Fisch und anderen Zutaten

Die meisten Einsteiger in die Sous-Vide-Methode sind skeptisch, wenn sie Fleisch im Wasserbad schwimmen sehen. Bei knusprig braunen Steaks denken wir ja auch eher an einen rauchenden Grill oder eine brutzelnde Pfanne. Trotzdem sind immer mehr Spitzengastronomen begeistert von der Zubereitung im Vakuumbeutel, weil sich die unerwünschten Effekte, die mit der Zubereitung von Fleisch verbunden sind, damit auf ein Minimum reduzieren lassen:

  • Fisch und Fleisch ziehen sich nicht zusammen 
  • Es geht kaum Flüssigkeit verloren
  • Das Gewicht der Fisch- und Fleischstücke bleibt nahezu konstant
  • Die Stücke behalten ihre Form
  • Ein Übergaren ist kaum möglich 

Das Sous-Vide-Garen ist dabei eine sehr zuverlässige Garmethode. Du musst lediglich die richtige Wassertemperatur wählen, dann sind bei der Garzeit auch kleine Abweichungen möglich. Während es beim Braten in der Pfanne manchmal auf Sekunden ankommt, ist dies beim Sous-Vide-Garen nicht der Fall. Du hast etwas mehr zeitlichen Spielraum, um beispielsweise auf Deine Gäste zu warten oder noch die Beilage fertig zuzubereiten. Von diesem Pluspunkt profitieren nicht nur Hobbyköche in der heimischen Küche, sondern eben auch Sterneköche in der professionellen Gastronomie.

Sous Vide war lange ein Geheimtipp und kommt nun immer mehr in der breiten Masse als schonende Garmethode an. Das Tolle daran: Damit gelingen Dir nicht nur Fleisch und Fisch. Die Zubereitungsart eignet sich auch für Gemüse wie Spargel, glasige Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln. Selbst zahlreiche Obstsorten wie Äpfel, Nektarinen und Erdbeeren kannst Du damit schmackhaft zubereiten. 

Erfahre hier ob man theoretisch auch in der Fritteuse Sous Vide Gerichte zubereiten kann!

Was brauchst Du für den besten Geschmack beim Sous-Vide-Garen? 

Sous Vide Geschmack Zubehör
Mit dem richtigen Zubehör kannst du den besten Geschmack beim Sous Vide Garen herausholen!

Für einen maximalen Genuss solltest Du etwas Zeit investieren, um Dich in die Garmethode einzuarbeiten. Bestmögliche Geschmackserlebnisse sind nur möglich, wenn Du weißt, bei welcher Gartemperatur und Garzeit die einzelnen Lebensmittel zubereitet werden sollten. 

Zum Vakuumgaren benötigst Du außerdem ein entsprechendes Gerät – einen Sous-Vide-Stick oder einen Sous-Vide-Garer. Auch manche Dampfgarer verfügen über eine Funktion für das Sous-Vide-Garen. Wenn Du bei der Auswahl unsicher bist, lies gerne meinen Sous-Vide-Sticks Test oder meinen Sous-Vide-Garer Test. Dort nenne ich Dir alle Kriterien, die für Deine Kaufentscheidung wichtig sind. Zudem solltest Du Dir ein möglichst hochwertiges Vakuumiergerät anschaffen. Denn: Je besser das Gerät, desto stärker wird das Vakuum im Vakuumbeutel, was sich positiv auf die Garergebnisse auswirkt. 

Außerdem empfehle ich Dir, nicht bei der Qualität der Zutaten zu sparen. Den besten Geschmack wirst Du bei Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst nur erzielen, wenn Du wirklich hochwertige Lebensmittel wählst. Die Sous-Vide-Methode kann nur Geschmacksstoffe erhalten, die in den ursprünglichen Rohstoffen auch vorhanden sind. Bei Billigfleisch und -fisch aus dem Discounter oder unreifem Obst und Gemüse sind die Grundvoraussetzungen leider von Vornherein schlecht. Entscheide Dich für qualitatives Fleisch, fangfrischen Fisch und Gemüse und Obst aus biologischem Anbau, um ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis mit der Sous-Vide-Garmethode zu genießen. 

Fazit: Besserer Geschmack ist durch die Zubereitung im Sous-Vide-Garer garantiert

Sous Vide ist ein Garverfahren, welches sich durch eine schonende Zubereitung auszeichnet. Die Aromen der Lebensmittel und der Geschmack der hinzugefügten Gewürze bleiben dabei bestmöglich erhalten. Zudem wird das Gargut besonders saftig und zart, weil ein Übergaren praktisch unmöglich ist. 

Zugegeben: Die Garzeit ist durch die niedrigen Temperaturen sehr lang und es dauert ein bisschen, sich in die Garmethode einzuarbeiten. Außerdem benötigst Du etwas Zubehör. Dafür stellt das Garen im Wasserbad sicher, dass der optimale Garpunkt erreicht wird. Das Fleisch ist innen noch rosa und saftig. Die knusprige Kruste bekommt Dein Gargut dann, wenn Du das Steak nach dem Vakuumgaren noch einmal in einer Pfanne auf der heißen Herdplatte scharf anbrätst. Auf diese Weise gelingt Dir das perfekte Steak in Zukunft immer und Du musst keine Angst mehr vor zähen oder halbrohen Fleischstücken haben. 

Alles in allem ist es kein Wunder, dass immer mehr Hobby- und Profiköche das Sous-Vide-Garen der Zubereitung in Pfanne, Kochtopf oder Ofen vorziehen. Die Vorteile sprechen für sich. Wenn Du Sous Vide ebenfalls ausprobieren möchtest, findest Du hier einen guten Überblick über die unterschiedlichen Garzeiten, der Dir den Einstieg sicher erleichtern wird. Ich wünsche Dir viel Spaß beim Ausprobieren!

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