Wer hat Sous Vide erfunden? | Die Geschichte des Sous-Vide-Garens 

Das Sous-Vide-Garen – auch Vakuumgaren genannt – ist heute aus der Profiküche nicht mehr wegzudenken. Es ist wunderbar einfach, garantiert beste Ergebnisse und gelingt wirklich (fast) immer. Werden die optimale Gartemperatur und die ideale Garzeit eingehalten, können beim Sous-Vide-Garen köstliche Rezepte realisiert werden. 

Kein Wunder also, dass das Sous-Vide-Garen heute nicht nur Profiköche begeistert, sondern auch immer mehr bei Hobbyköchen auf Anklang stößt. Doch der Weg bis zum heutigen Erfolg dieser Art des Niedrigtemperaturgarens war weit. Lies hier, wer die heute so beliebte Zubereitungsmethode entwickelt hat. Erfahre außerdem, warum die Erfolgsgeschichte des Sous-Vide-Garens mit einem großen Auf und Ab verbunden war. 

Was ist Sous-Vide-Garen? 

Sous Vide führte in den letzten Jahrzehnten zu einer Revolutionierung der Profiküche. Die Grundidee dahinter ist dennoch sehr simpel: Das Lebensmittel kommt in einen Vakuumbeutel und wird mithilfe eines Vakuumierers möglichst luftleer vakuumiert. Fleischstücke werden im Kunststoffbeutel dabei häufig in einer Marinade eingelegt. Dabei gilt: Sparsam würzen! Durch das Vakuumgaren kommen Gewürze und Aromen viel intensiver zur Geltung. Anschließend genießt der durch das Vakuumiergerät fest verschlossene Beutel ein langes Wasserbad bei Niedrigtemperatur. Alternativ wird das Gericht unter Dampf im Dampfgarer gegart. 

Der größte Nachteil beim Vakuumgaren besteht darin, dass die Garzeit sehr lang ist. Anders als beim Backen im Ofen, Kochen im Topf oder Braten in der Pfanne kann der Garprozess einige Stunden dauern. Doch es lohnt sich, Geduld zu haben. Der Thermalisierer hält die Kerntemperatur permanent konstant, um die perfekte Garstufe zu erzielen. Infolgedessen kannst Du mit vakuumgegarten Lebensmitteln Deinen Gaumen rundum verwöhnen. Auf unserer Website findest du übrigens auch eine umfassende Gartabelle! 

Beliebt ist das Sous-Vide-Garen insbesondere für Schweine- oder Rindersteaks. Vor dem Servieren eines Steaks solltest Du das Fleisch noch einmal in der heißen Pfanne anbraten. Durch die dabei stattfindende Maillard-Reaktion erhält es die beliebten Röstaromen und eine schöne Kruste. Während es innen noch rosig und zart ist, wird es außen wunderbar knusprig. Das Sous-Vide-Garen kann zudem für Geflügel, Fisch, Gemüse oder Kartoffeln eingesetzt werden. 

Hier kommst du zu unseren beliebtesten Sous Vide Rezepten!

Wer ist der Erfinder des Sous-Vide-Garens?  

Wie der Name „Sous Vide“ bereits andeutet, stammt das Verfahren ursprünglich aus Frankreich. Schon 1960 gab es in Schweden erste Versuche in Richtung Sous Vide mit dem Nacka-System, die jedoch scheiterten. Zwei Franzosen entwickelten die Garmethode im Jahre 1974: Bruno Goussault und George Pralus. Sie waren auf der Suche nach Möglichkeiten, die zwei größten Feinde eines köstlichen Aromas von ihren Lebensmitteln fernzuhalten: Luft und Hitze. 

Sie wollten sich nicht damit abfinden, dass 40 Prozent der Säfte und Fette bei der Zubereitung der Gänsestopfleber (Foie gras) verloren gingen. Zunächst versuchten sie, die Leber in einige Schichten Folie einzuwickeln und dann im Wasserbad zu garen. Tatsächlich konnte der Verlust auf 5 Prozent reduziert werden. Später verwendeten die beiden dann richtige Vakuumiergeräte. 

Der Wissenschaftler Goussault arbeitete mit einem Laborthermostat von JULABO. Das Gerät war so präzise, dass die Temperaturgrenzen, die für einen perfekten Garprozess erforderlich sind, sicher eingehalten werden konnten. Der Gourmetkoch Pralus verlieh der Garmethode mit seinem Know-how aus der Spitzenküche den letzten Schliff. Dies war die Geburtsstunde des Sous-Vide-Verfahrens. Die vakuumierten Speisen konnten dadurch sanft und aromaschonend zubereitet werden. 

Anfangs gab es noch einige Probleme, die jedoch durch entsprechende Experimente schnell gelöst werden konnten. Die zunehmenden Erfahrungen sorgten dafür, dass Sous Vide schon bald in die gehobene Küche einzog. Die Zubereitungstechnik etablierte sich Stück für Stück immer mehr und fand ihren Weg in die gängige Gastronomie. Dazu trug auch bei, dass die dafür notwendigen Technologien im Laufe der Zeit immer erschwinglicher wurden. Die technische Ausrüstung konnte in größeren Stückzahlen kommerziell produziert werden. 

Die Geschichte des Sous-Vide-Garens: ein stetiges Auf und Ab  

Bevor Sous Vide seinen Siegeszug startete, gab es aber ein richtiges Auf und Ab in der Laufbahn der Garmethode. Lange wurde experimentiert, geforscht und verworfen, bis sich schließlich das Verfahren durchsetzen konnte, dass wir auch heute noch nutzen. 

Sous Vide hat seine Wurzeln weit in der Vergangenheit 

Tatsächlich ist das Garen von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen und langen Zeiten unter möglichst wenig Sauerstoffzufuhr nichts Neues. In Mexico beispielsweise werden schon seit Jahrhunderten ganze Tiere mehrere Stunden mit Lagerfeuerglut bedeckt. Die Italiener garen den Wolfsbarsch im krustigen Salzmantel. In Bali bäckt man kleine Schweine langsam im Lehm. Im Elsass bekannt ist das „Baeckeoffe“ – ein mit Teig bedeckter und luftdicht verschlossener Eintopf. Er wird in der Restwärme des alten Steinbackofens gebacken, welcher nach und nach seine Temperatur verliert. 

Erste Vorläufer des Sous-Vide-Garens kennst Du vielleicht von Lachsfilet: Es wird ein wenig gewürzt, in Küchenfolie mehrmals eingewickelt und kommt dann in die Spülmaschine. Dann musst Du nur noch das 50-Grad-Celsius-Programm starten und kannst Dich wenig später über ein verblüffend schmackhaftes Ergebnis freuen. Die richtige Sous-Vide-Technik geht das Ganze natürlich professioneller an. Die Zutaten werden einem Plastikbeutel eingeschweißt, dem vorab die Luft abgesaugt wird. Danach kommen die Gerichte in ein exakt temperiertes Wasserbad und garen teilweise stundenlang. 

Nach dem Lob kam das Verbot

Anfangs wurde Sous Vide bei Spitzenköchen gefeiert. Immer mehr Köche probierten es in ihren Restaurants aus. Auch die Reisenden der ersten Klasse in den TGV-Zügen wurden in den 80er-Jahren durch Sous Vide verköstigt. Doch dann drohte der Garmethode plötzlich fast das Aus. Im Jahre 1988 wurde das Garverfahren in der Gastronomie durch die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA verboten. Denn: Es hatte einige schwere Lebensmittelvergiftungen gegeben, die auf Sous Vide zurückzuführen waren. 

Die Auswirkungen des Verbots waren auch in Europa zu spüren. Die Methode wurde als praxisuntauglich abgewertet und vergessen. In den Profiküchen machte man sich nun über das Verfahren lustig. Sous Vide galt in den Medien sowie unter Gourmetexperten nicht mehr als natürliche Art des Kochens. 

Erfahre hier mehr über die Gesundheitlichen Aspekte von Sous Vide!

Weitere 15 Jahre vergingen bis zum Comeback 

Nach ungefähr 15 Jahren erlebte die Sous-Vide-Technik schließlich sein Comeback. Das ist den Molekularküchenstars wie Adrian Ferran, Heston Blumenthal und Juan Roca zu verdanken. Sie sahen in Sous Vide ein hohes Potenzial, schonend und kontrollierbar im Vakuum zu garen. Die Garmethode stieß wieder auf höheren Anklang. Sie erfreute sich in der Gastronomie einer großen Beliebtheit, wenn es um die Zubereitung zarter Speisen ging. 

Seither geht es mit Sous Vide nur noch bergauf. Die dafür benötigten Geräte werden immer preiswerter und somit auch für Laien erschwinglich. Niemand muss heute mehr in eine teure Laborausrüstung investieren, wenn er von der Sous-Vide-Garmethode profitieren möchte. Mich persönlich wundert es daher auch nicht, dass die Zahl der Privatpersonen, die sich Sous-Vide-Garer anschaffen, immer größer wird. 

In einem anderen Artikel verraten wir dir, wie du einen Sous Vide Garer selber bauen kannst!

Warum das Sous-Vide-Garen so beliebt wurde

Die Sous-Vide-Garmethode sorgt für feine und köstliche Ergebnisse bei Fisch, Fleisch und Gemüse. Zudem hat sie noch viele weitere Vorteile zu bieten: 

• Handhabung: Sous-Vide-Garer und Sous-Vide-Sticks sind einfach zu bedienen und ermöglichen Dir eine hohe Flexibilität. Du kannst Dich während der Garzeit anderen Dingen widmen.
• Intensität: Durch die schonende Zubereitung im Vakuumbeutel bleiben die Flüssigkeit und die Aromen erhalten. Der Geschmack wird als intensiv wahrgenommen. 
• Textur: Fleisch und Fisch bekommen beim Sous-Vide-Garen eine zarte Konsistenz. Gemüse wird saftig und knackig. 
• Garantie: Wenn Wassertemperatur und Garzeit richtig gewählt werden, ist ein Übergaren praktisch unmöglich. Auch Einsteiger können mit dieser Garmethode daher ausgezeichnete Ergebnisse erzielen. 
• Gargradient: Die Temperaturunterschiede innerhalb eines Lebensmittels sind beim Vakuumgaren vergleichsweise niedrig. Ein zu hohes Temperaturgefälle zwischen Oberfläche und Kern kann dazu führen, dass das Lebensmittel nicht gleichmäßig gelingt. Es verbrennt außen und ist innen noch roh. Das kennst Du vielleicht vom Braten in der Pfanne. Das Vakuumgaren schließt solche hohen Gargradienten aus. So sind einheitliche Garergebnisse möglich.
• Flüssigkeitsverlust: Der Garverlust ist im Vergleich zu anderen Zubereitungsmethoden viel niedriger. Demzufolge ist die Portionsausbeute bei Fleisch und Gemüse höher. 
• Schutz: Das Gargut hat keinen Kontakt mit Luft oder Kochwasser. Aromen oder Gewürze können nicht ausgewachsen werden. Ein Austrocknen durch die Luft ist ebenfalls ausgeschlossen. 
• Vitamine: Das durch die niedrige Temperatur schonende Garverfahren erhält Vitamine, Spurenelemente, Mineralien und andere wichtige Nährstoffe optimal. 
• Haltbarkeit: Durch das Vakuumieren sind die Speisen teilweise mehrere Wochen lang haltbar, sofern alle Hygienevorschriften eingehalten werden. Das ermöglicht eine gute Planbarkeit – in der Gastronomie ebenso wie in der privaten Küche. 
• Vorplanung: Das Sous-Vide-Garen bietet die Möglichkeit, Halbkonserven herzustellen. Das erleichtert die Arbeitsorganisation, wovon gerade Spitzenköche profitieren. Die Vorbereitungszeit erfordert etwa 70 Prozent der gesamten Zubereitungszeit. Sie kann außerhalb der Spitzenzeiten im Restaurant erfolgen. Herrscht dann Trubel in der Gastronomie, wird nur noch die Zubereitung durchgeführt. So lassen sich Arbeitskräfte effizient einsetzen. 

Diese Vorzüge haben beim Vakuumgaren dazu beigetragen, dass es sich immer weiter verbreitet hat. Heute ist es aus Sternerestaurants nicht mehr wegzudenken. Zudem probieren immer mehr Hobbyköche mit hohen Ansprüchen das Sous-Vide-Garen aus. 

Fazit: Das Sous-Vide-Garen ist eine wahre Erfolgsgeschichte 

Das Sous-Vide-Verfahren blickt auf eine Geschichte mit einigen Höhen und Tiefen zurück. Mittlerweile ist aber klar, dass das Verfahren zukunftstauglich und für den Küchenalltag geeignet ist. Während andere Kochsysteme und -verfahren die Qualität der servierten Lebensmittel teils deutlich beeinträchtigen, ist dies beim Sous-Vide-Garen nicht der Fall. 

Im Gegenteil: Die Zubereitungsvariante hebt Genuss noch einmal auf ein völlig neues Level. Das liegt einfach daran, dass Hitze und Sauerstoff vom Gargut ferngehalten werden. Kein Wunder also, dass längst nicht mehr nur Profi- und Sterneköche auf das Sous-Vide-Garen setzen. Auch immer mehr private Köche haben diese Garmethode für sich entdeckt. Ich kann Dir nur empfehlen, es selbst einmal auszuprobieren und Dich vom Sous-Vide-Garen überzeugen zu lassen.

In unserem Sous Vide Garer Blog kannst du dich auch über viele weitere spannende Themen informieren!