Bei der Sous Vide Methode werden Lebensmittel in Beuteln vakuumiert und dann im Wasserbad schonend bei niedrigen Temperaturen gegart. So weit, so gut – aber manchmal kann es passieren, dass die Beutel mit dem Gargut an der Oberfläche schwimmen. Man spricht dann vom „Aufschwimmen“ der Lebensmittel.
Das ist eher ungünstig, denn wenn Steak, Karotten oder Fisch an der Oberfläche treiben, werden sie nicht mehr komplett mit dem heißen Wasser umhüllt. Sie können nicht richtig garen und am Ende ist womöglich nicht alles durch. Das ist natürlich ärgerlich, lässt sich aber mit ein paar Tricks und etwas Hintergrundwissen auch ganz einfach vermeiden. Du kannst beispielsweise ein Sous Vide Rack verwenden oder die Beutel beschweren. Weitere Ratschläge findest Du in diesem Artikel.
Was bedeutet „aufschwimmen“ beim Sous Vide Garen?
Sous Vide heißt übersetzt so viel wie „unter Vakuum“. Genau dadurch unterscheidet sich diese Garmethode von anderen Arten der Zubereitung. Beim Vakuumgaren werden alle Zutaten und Gewürze in Beuteln gegart. Mit einem Vakuumierer wird dabei vorab der Sauerstoff aus den Beuteln gezogen. Danach kommen die Vakuumbeutel in ein warmes Wasserbad, wo sie in aller Ruhe garen können. Dabei sollten die Garzeiten der Lebensmittel aus der Gartabelle eingehalten werden, um Bakterien und Keimen keine Chance zu geben.
Sous Vide garantiert dafür, dass die Aromen der Speisen erhalten bleiben. Fleisch, Fisch und Gemüse werden durchweg saftig und enthalten noch viele Nährstoffe und Vitamine. Für das Sous Vide Garen hast Du grundsätzlich zwei verschiedene Möglichkeiten:
- Vollständiger Sous Vide Garer mit Temperatureinstellung
- Sous-Vide-Behälter mit einem Deckel und einer Aussparung für den Sous Vide Stick
Auf beiden Wegen können leckere Sous Vide Gerichte zubereitet werden, allerdings hast Du auch bei beiden Varianten das Problem, dass die Lebensmittel unter Umständen aufschwimmen können. Das heißt, dass der Beutel mit den Lebensmitteln oben an der Oberfläche schwimmt.
Das ist problematisch, weil das Gargut dann nicht komplett vom heißen Wasser umgeben wird. Dies kann den Garprozess beeinträchtigen und dazu führen, dass die Lebensmittel am Ende nicht richtig durch sind. Außerdem kann so nicht sichergestellt werden, dass schädliche Mikroorganismen vollständig abgetötet werden. Auch auf das Geschmacksergebnis hat ein Aufschwimmen der Lebensmittel häufig negative Auswirkungen. Deshalb sollte jeder Hobbykoch die Gründe für dieses Phänomen kennen und wissen, wie das Aufschwimmen des Garguts vermieden wird.
Warum schwimmen manche Lebensmittel auf?
Beim Vakuumgaren kommt es längst nicht immer vor, dass Lebensmittel aufschwimmen. Manche Hobbyköche haben schon etliche Male Speisen mit dem Sous Vide Garer zubereitet und hatten damit noch nie Probleme, bis dann plötzlich auf einmal doch das Steak oder das Gemüse an der Wasseroberfläche treibt. Selbstverständlich bist Du in einer solchen Situation verunsichert und fragst Dich, warum manche Lebensmittel beim Sous Vide aufschwimmen und andere nicht. Dafür gibt es verschiedene Erklärungen:
1. Kein vollständiges Vakuum
Eine häufige Ursache für ein Aufschwimmen des Garguts beim Sous Vide ist, dass noch zu viel Luft im Beutel ist. Das Vakuum sorgt dafür, dass die Beutel im Wasser nach unten sinken. Ist hingegen noch Luft im Vakuumbeutel vorhanden, treiben die Lebensmittel nach oben an die Wasseroberfläche. Achte deshalb darauf, ein ausreichend starkes Vakuum zu erzeugen.
Das erfordert etwas Erfahrung, Wissen und Fingerspitzengefühl. Gerade bei Gemüse ist es nämlich durchaus ratsam, das Vakuum nicht allzu stark zu wählen. Andernfalls tritt viel Saft aus und das Gemüse wird trocken. Dann kann es allerdings passieren, dass das Gemüse aufschwimmt. Gegebenenfalls musst Du daher etwas rumprobieren, wie stark das Vakuum für Dein jeweiliges Lebensmittel sein sollte.
2. Das Lebensmittel ist zu leicht
Es gibt große Unterschiede bei dem Gewicht der einzelnen Lebensmittel. Ist das Gargut zu leicht, treibt es im Wasser oben. Das kann selbst bei einem sehr starken Vakuum passieren. Dennoch solltest Du etwas dagegen unternehmen, um ein optimales Garergebnis und eine hohe Sicherheit beim Sous Vide Garen zu erzielen.
Was tun gegen ein Aufschwimmen der Lebensmittel?
Zum Glück ist es vergleichsweise einfach, etwas gegen das Aufschwimmen der Lebensmittel beim Sous Vide Garen zu unternehmen. Du kannst folgende Tricks ausprobieren:
1. Sous Vide Rack verwenden
Im Handel sind sogenannte Sous Vide Racks erhältlich. Dabei handelt es sich um horizontale Gestelle, in die Du die Lebensmittel in den Vakuumbeuteln einklemmen kannst. Dadurch bleiben sie an Ort und Stelle und können nicht aufschwimmen, sodass sie rundum gleichmäßig erwärmt werden.
Darüber hinaus hat ein Sous Vide Rack noch weitere Vorteile: Du kannst die Beutel ordnen und verhinderst, dass sie einander berühren. Durch den Abstand wird die Zirkulation verbessert und zu einer gleichmäßigen Erwärmung beigetragen. Achte beim Kauf lediglich darauf, dass das Gestell zum Sous Vide Behälter passt.
2. Vakuum erhöhen
Grundsätzlich ist es immer eine gute Idee, das Vakuum zu erhöhen, wenn ein Lebensmittel aufschwimmt. Gerade günstige Vakuumiergeräte sind oft nicht in der Lage, ein hohes Vakuum zu erzeugen. Es entsteht nur ein Vakuum von 70 bis 75 Prozent. Und auch teure Profigeräte schaffen nur ein Vakuum von etwa 95 Prozent. Je stärker jedoch das Vakuum ist, desto besser sind die Ergebnisse bei der Sous Vide Garmethode. Außerdem sorgt ein starkes Vakuum dafür, dass die Vakuumbeutel nicht aufschwimmen. Es kann also helfen, ein besseres Vakuumiergerät zu verwenden, wenn Du immer wieder Probleme mit aufschwimmenden Lebensmitteln hast.
Manche Hobbyköche – gerade Einsteiger in die Sous Vide Methode – erzeugen ihr Teilvakuum auch komplett ohne Vakuumiergerät. In diesem Fall kommt es häufiger vor, dass das Gargut an der Oberfläche schwimmt. Dann solltest Du versuchen, das Vakuum manuell noch zu verstärken, indem Du beispielsweise die Luft mit einem Strohhalm aus dem Beutel saugst. Alternativ kannst Du auch die Luft vorsichtig herausmassieren, indem Du den Beutel einrollst. Je weniger Luft im Beutel ist, desto besser wird ein Aufschwimmen des Garguts verhindert.
3. Die Beutel festklammern
Natürlich kannst Du auch einfach eine Klammer nutzen, um Deine Vakuumbeutel am Rand des Sous Vide Behälters festzuklammern. Dafür eignet sich eine normale Wäscheklammer hervorragend. Achte lediglich darauf, die Beutel so am Rand zu befestigen, dass das Gargut komplett unter der Wasseroberfläche verbleibt.
4. Die Beutel beschweren
Viele Hobbyköche beschweren auch einfach ihre Beutel mit Gegenständen. Gut geeignet dafür sind zum Beispiel Edelstahlmesser. Sie verändern den Geschmack der Lebensmittel nicht. Allerdings solltest Du keine spitzen Gegenstände verwenden, damit keine Löcher in den Beuteln entstehen. Du kannst auch andere Dinge nutzen, um die Beutel zu beschweren, wie etwa:
- Murmeln aus Glas
- Angelgewichte
- Kugeln aus Metall
- Münzen
Packe diese aber in separate Beutel, um eine Kontamination und eine Geschmacksbeeinträchtigung Deines Garguts zu verhindern.
5. Gewichte am Beutel festklammern
Zu guter Letzt besteht die Möglichkeit, außen am Beutel Gewichte mit Klammern zu befestigen, wenn Du keine Gegenstände in den Beutel legen möchtest. Oder Du beschwerst die Beutel mit kleinen Dingen, die sich auf die Beutel legen lassen, wie zum Beispiel mit einem Dampfgarer-Korb. Solche Körbe haben perfekte Maße zwischen 14 und 24 Zentimetern und passen daher gut in nahezu jeden Sous Vide Behälter. Sie beeinträchtigen auch die Wasserzirkulation nicht und halten dennoch Deine Beutel an Ort und Stelle, sodass ein Aufschwimmen verhindert wird. Hier kannst du dich über weitere Zubehörteile für das Sous Vide Garen informieren.
Fazit: Aufschwimmen beim Vakuumgaren muss nicht sein
Es ist sehr ungünstig, wenn das Gargut beim Sous Vide Garen an der Oberfläche schwimmt, weil dann kein gleichmäßiges Garen sichergestellt werden kann. Wenn Deine Lebensmittel beim Sous Vide Garen aufschwimmen, muss aber meist lediglich das Set-up etwas optimiert werden, um dies zu verhindern.
Gute Ergebnisse kannst Du erzielen, indem Du das Vakuum in den Beuteln erhöhst. Auch ein Sous Vide Rack eignet sich hervorragend, um das Aufschwimmen zu vermeiden. Du kannst auch einfach die Vakuumbeutel im Topf mit Gewichten beschweren, damit sie nicht an die Oberfläche schwimmen können.
Indem Du das Aufschwimmen Deines Garguts vermeidest, trägst Du dazu bei, das gewünschte Ergebnis beim Sous Vide Garen zu erzielen: Fleisch wird bei den niedrigen Gartemperaturen besonders zart und auch Gemüse behält das köstliche Aroma. Brate Deine Lebensmittel dann noch kurz in der Pfanne an, damit sie eine tolle Sous Vide Kruste erhalten, bevor Du sie servierst und genießt. In einem anderen unserer Artikel gehen wir zudem auf das Thema ein. Erfahre hier, ob man auch in der Fritteuse Sous Vide Garen kann!
Lesetipp: Strom sparen beim Sous Vide Garen!
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