Ist Sous Vide Garen ohne Vakuum möglich?
Im Handel stehen entsprechende Vakuumierer und Sous Vide Gargeräte (Sous Vide- Sticks und Garer) zur Verfügung. Nun stellt sich vielen die Frage, ob Sous Vide Garen nicht einfach auch ohne Vakuum möglich ist. Dadurch würden zum Beispiel ein Vakuumierer sowie auch spezielle Vakuumbeutel überflüssig.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Sous Vide Garen?
Sous Vide Garen ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel vor dem Garen in einen Beutel kommen. Mit einem Vakuumierer wird dann die Luft aus dem Beutel (Vakuumbeutel) gesaugt und die Beutelöffnung im Vakuumierer auch gleich luftdicht verschweißt. Anschließend wird der Beutel samt Inhalt, in einem Wasserbad unter Kontrolle der Wassertemperatur und Garzeit erhitzt. Sous Vide heißt übersetzt deswegen auch Vakuumgaren.
An dieser Stelle kann schon ein Teil der Frage beantwortet werden, ob Sous Vide Garen auch ohne Vakuum möglich ist. Wird beim Garen auf einen Vakuumierer bzw. ein Vakuum verzichtet, handelt es sich auch nicht mehr um Sous Vide Garen, sondern einfach nur um Lebensmittel in einem Beutel zu kochen. Das macht einen großen Unterschied!
Man kann das Garen im Slow Cooker als eine Art Sous Vide Garen ohne Vakuum sehen.
Sous Vide Garen ohne Vakuum – hier findest du heraus ob das möglich ist!
Was ist der Vorteil des Vakuums beim Sous Vide Garen?
Vakuumieren ist bei Lebensmitteln nicht nur für die Sous Vide Garmethode ein wichtiger Aspekt. Es macht Lebensmittel bei der Lagerung bis zu 8-mal länger haltbar.
Beim Garen in einem Wasserbad, sorgt das Vakuum durch den Überdruck der Außenluft für einen enganliegenden Kunststoffmantel. Dadurch können Aromen, Vitamine und Mineralstoffe das Gargut nicht mehr verlassen. Der Saft bleibt im Gargut, selbst bei längerer Garzeit.
Der Vorteil sind nicht nur gesündere Lebensmittel, sondern auch besonders zarte. Es sind relativ lange Garzeiten möglich, ohne dass das Gargut trocken oder zäh wird. Trotzdem sollte nach den Sous Vide Garzeiten gegart werden. Denn selbst im Vakuumbeutel, ist ein zu starkes oder langes Erhitzen natürlich möglich.
Sous Vide Garen steht auch für auf den Punkt genau zu Garen. Das setzt jedoch eine sehr gleichmäßige Erwärmung des Garguts voraus. Auch dabei wirkt sich das Vakuum sehr positiv aus, da keine Luft im Beutel die Wärmeübertragung vom Wasserbad auf das Gargut stören bzw. isolieren kann. So sind auch gute Sous Vide Gargeräte, ebenfalls durch Umwälzpumpen und genau Temperaturregelung, für ein punktgenaues Garen ausgerüstet. Außerdem bietet das Sous Vide Garen auch einige gesundheitliche Vorteile.
Tipp: Wird Fleisch mit der Sous Vide Garmethode gegart, vermissen einige die aromatische Kruste, welche nur beim Anbraten entsteht. Es spricht aber nichts dagegen, wenn Du fertig gegarte Fleischstücke noch einmal kurz bei hoher Temperatur in der Pfanne anbrätst. Dann hat Du beides – sehr zarte Fleischstücke mit aromatischer Kruste. Hier siehst du übrigens einen Überblick der besten Sous Vide Rezepte.
Kein 100-prozentiges Vakuum
Die Idee auch ohne Vakuum die Garmethode Sous Vide anzuwenden, hat vielleicht auch seinen Ursprung in den Leistungsdaten der Vakuumierer. Denn günstige Vakuumierer erreichen ein Vakuum nur zu ca. 70 bis 75%. Selbst bei teuren Profigeräten werden in der Regel nicht über 95% Vakuum erreicht. Es gibt also Spielraum, welches Teilvakuum benötigt wird. Tatsache ist jedoch, dass ein höheres Vakuum auch zu besseren Ergebnissen bei der Sous Vide Garmethode führt. Für gelegentliche Hobbyköche kann vielleicht ein 75-prozentiges Vakuum noch vernachlässigbar sein. Profiköche nutzen ein Vakuumiergerät für ein 95-prozentiges Vakuum.
Gute Vakuumierer können ein Vakuum von ca. 95% erzeugen!
Ein Teilvakuum bzw. eine Verringerung der im Beutel enthaltenen Luft, lässt sich auch ohne Vakuumierer herstellen. Zum Beispiel kann die Luft mit einem Strohhalm aus dem Beutel gesaugt werden. Das Ergebnis ist weit entfernt von einem richtigen Vakuumiergerät, aber immer noch besser als die ganze Luft im Beutel zu lassen.
Tipp:
Das Problem mit einem geringen Teilvakuum ist, dass Luft sich ausdehnt wenn sie sich erwärmt. Wird die Luft zu Beispiel mit der Hand oder dem Strohhalm aus dem Beutel entfernt, befindet sich trotzdem noch relativ viel Luft darin. Der Druck im Beutel steigt beim Erwärmen an und sorgt dafür, dass sich der Beutel etwas aufbläht. Schlimmstenfalls kommt es sogar zu einem obenliegenden Luftpolster, was die Übertragung der Wassertemperatur beeinträchtigt. In einem anderen Artikel gehe ich zudem darauf ein, ob man auch im Backofen Sous Vide Garen kann!
Meine Empfehlung zum Sous Vide Garen
Hobbyköche möchten mehr als nur schnell ein Essen zuzubereiten. Sie möchten besonders zartes und gesundes Gargut, was nur bei schonendem Garvorgang möglich ist. Wer sich für die Sous Vide Garmethode entscheidet, sollte nicht am falschen Ende sparen. So wichtig wie ein gutes Gargerät ist, halte ich auch den Vakuumierer für das Vakuumgaren nicht weniger wichtig. In meinen Tests und Vergleichen mit verschiedenen Geräten zum Vakuumgaren, wirken sich sogar geringe Qualitätsunterschiede auf das fertig gegarte Resultat aus. Beim optimalen Vakuumgaren bei richtiger Temperatur im Wasserbad, wird das Gargut zarter und bleibt unvergleichlich saftig.
Daraus ergibt sich auch, dass nicht jeder Vakuumierer oder jeder Sous Vide Garer die besten Ergebnisse produziert. Siehe dazu auch meine zahlreichen Test zu den Gargeräten oder auch meine Beiträge wie zum Beispiel: „Die besten Caso Vakuumierer im Vergleich“.
Es reicht also nicht, wenn zum Beispiel Fleischstücke richtig gegart werden, die Geräte dazu aber unzuverlässig arbeiten. Das gleiche gilt auch für hitzebeständige Vakuumbeutel. Wer einfach Gefrierbeutel nimmt läuft Gefahr, dass sie undicht werden. Da sie nicht grundsätzlich hitzebeständig sind, können sich sogar schädliche Substanzen entwickeln. Unser Fazit: Man muss nicht direkt einen Vakuumierer für das Gastro kaufen, wer allerdings öfter Sous Vide Garen möchte, wird um die Anschaffung eines einfachen Vakuumierers nicht herumkommen.
Benutze beim Sous Vide Garen professionelle Ausrüstung und greife nicht auf fahrlässige Garmethoden, wie beispielsweise das Sous Vide Garen in der Spülmaschine zurück.
Keine Kommentare vorhanden