Ist Sous Vide Garen im Backofen möglich

Sous Vide Garen im Backofen

Am besten gelingt die Garmethode Sous Vide mit den dazu konzipierten Geräten. Damit ist am sichersten gewährleistet, die optimale Kerntemperatur zu erreichen. Neulinge wollen das Sous Vide Niedrigtemperaturgaren häufig erst einmal für sich testen, bevor sie sich die Geräte dafür zulegen. So wie es Alternativen für einen Vakuumierer gibt, ist das Sous Vide Garen notfalls auch in einem Backofen zu bewerkstelligen. Ich erkläre wie es funktioniert.

Schnellfazit zum Sous Vide Garen im Backofen

Auch im Backofen ist das Sous Vide Garen theoretisch möglich. Allerdings kommt es hier zu einer sehr hohen Verlustwärme, die Temperatur kann nur vergleichsweise sehr ungenau bestimmt werden und es dauert deutlich länger, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist. Unsere Empfehlung, wenn man sich am Sous Vide Garen versuchen möchte? Es gibt günstige Sous Vide Garer. Diese reichen für das Erste komplett aus. Man muss ich nämlich nicht immer gleich ein Profimodell für mehrere Hundert Euro anlegen!

Angebot
SEVERIN SV 2447
Der SV 2447 ist ein kostengünstiger Sous Vide Garer, welche deutlich bessere und schnellere Garergebnisse erzielt als ein Backofen!

Die Sous Vide Garmethode ohne spezielle Garer

Wer keine Geräte für das Vakuumgaren besitzt, muss sich über das Vakuum für das Gargut Gedanken machen. Dazu ist auch mein Beitrag „Ist Sous Vide Garen ohne Vakuum möglich?“ sehr hilfreich. Das zweite Problem ist die genaue Temperaturregelung und Garzeit beim Niedrigtemperaturgaren zu erreichen. Nur so wird die Kerntemperatur des Garguts erreicht und sorgt für zartes und gesundes Sous Vide Essen.

Unterschied zwischen Backofen und Sous Vide Gargerät

Grundsätzlich werden für das Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum wassergefüllte Töpfe oder ähnliche Behälter genutzt. Ein Sous Vide Stick sorgt in einem normalen Topf für die genaue Erwärmung des Wassers. Die hitzebeständigen Vakuumbeutel mit dem Gargut werden von dem temperiertem Wasser umspült, wobei eine Umwälzpumpe zudem für eine gleichbleibende Temperatur an allen Bereichen des Topfes sorgt. Es wird also sehr gleichmäßig gegart

Alternativ zu den Sous Vide Sticks gibt es auch Sous Vide Garer, welche als kompaktes Gerät schon einen Wasserbehälter integriert haben. Gartemperatur und Garzeit werden bei beiden Sous Vide Geräten genau gesteuert. 

Im Backofen sieht das anders aus. Natürlich lässt sich auch im Backofen ein Topf mit Wasser erhitzen. Eine Überwachung der Garzeit ist jedoch modellabhängig. In einem Behälter mit direkter Heizquelle (Sous Vide Stick oder Garer), wird nur das benötigte Wasser erhitzt und die Wärme geht mit geringen Verlusten auf das Gargut über. 

In einem Backofen dagegen wird nur die Luft im Garraum erhitzt. Dadurch dauert es nicht nur länger, bis auch ein Topf mit Wasser im Garraum die gewünschte Temperatur erreicht hat. Es gibt auch deutlich mehr Verlustwärme. Es ist im Backofen also deutlich schwieriger, die exakte Kerntemperatur zu erreichen. 

Sous Vide Garen im Backofen Kerntemperatur
Es ist sehr schwierig beim Sous Vide Garen im Backofen eine konstante Kerntemperatur zu halten.

Sous Vide im Backofen – so wird’s gemacht

Voraussetzung für die Garmethode Sous Vide sind bereits vakuumierte Beutel mit dem Gargut. Der Backofen sollte zumindest ein Umluftherd sein, damit die Hitze von allen Seiten auf den Topf mit dem Gargut einwirkt. Der Topf benötigt ca. 7 Liter Wasservolumen. Vorher bitte testen, welche Topfgröße überhaupt in den Backofen hineinpasst. 

Die Sous Vide Beutel einfach in den Topf zu legen, würde für unterschiedliche Temperatureinwirkungen auf das Gargut sorgen. Besser ist es sie in den Topf mit Wasser hinein zu hängen, so dass sie nicht den Topfboden berühren. Das geht ganz einfach mit einem Spieß. Dieser wird über der Verschlussstelle des Vakuumbeutels durch das Plastik gesteckt. Der Spieß muss jedoch länger sein, als der Durchmesser des Topfes. Den Spieß dann einfach über die Topfränder legen, sodass der Vakuumbeutel zu 4-fünftel im Wasser hängt. Ein 3 cm dickes Fleischstück benötigt 55°C und eine Garzeit von ca. 1 Stunde. Dann sollte die Kerntemperatur des Garguts stimmen. 

Hobbyköche neigen oft dazu Gargut etwas länger zu garen, damit auf jeden Fall die Kerntemperatur erreicht wird. Das ist jedoch ein Fehler, da auch im Vakuumbeutel ein Übergaren möglich ist. Die Zellstruktur verliert dann zunehmend an Konsistenz und das Fleisch ist dann schon mehr matschig als zart.

Zum Abschluss kann das fertig gegarte Fleisch noch in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten werden. Beim Niedrigtemperaturgaren entstehen sonst keine knusprige Kruste und Röstaromen.

Tipp:

Es ist wichtig den Topf mit Wasser vorzuheizen und nicht mit dem Gargut zusammen auf Temperatur zu bringen. Dadurch wird die Garzeit unkontrollierbar und sehr ungenau gegart. Ein digitales Thermometer zur Überwachung der Wassertemperatur ist dabei sehr nützlich. Eine bessere Alternative als der Backofen ist übrigens das Sous Vide Garen im Slow Cooker.

Warum die Vakuumbeutel?

Das wichtige beim Sous Vide Garen ist das Vakuum – denn Sous Vide steht für Vakuumgaren. Der Vorteil des Vakuums ist der enge Anschluss des Beutels am Gargut. Dadurch wird verhindert, dass Vitamine, Mineralien oder der Fleischsaft austreten. Ohne Vakuum würde der Fleischsaft trotzdem in den Beutel austreten und wäre nicht mehr im Gargut. Durch das Vakuumgaren wird Gargut beim Zubereiten auch nicht trocken oder zäh. Ohne das Vakuumieren wäre es zudem normales Kochen mit all seinen bekannten Nachteilen. 

Sous Vide Garen Vakuumbeutel
Durch den Vakuumbeutel bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe im Gargut.

Ein weiterer Vorteil des Vakuums ist übrigens auch die verlängerte Haltbarkeit von Lebensmitteln. Vakuumverpackt halten sie bis zu 8-mal länger. Wer will, kann also auch auf Vorrat Sous Vide Garen und das Gargut samt Beutel anschließend einfrieren. Nach dem Aufwärmen wird es wegen der knusprigen Kruste noch kurz angebraten und fertig ist das Schnellmenü.

Was benötige ich zum richtigen Sous Vide Garen?

Wie oben bereits erwähnt, stellt der Backofen für das Niedrigtemperaturgaren nur eine Notlösung dar und erreicht nie das Ergebnis der dazu geeigneten Geräte. Für ca. 150 bis 200 Euro lassen sich jedoch bereits Vakuumierer und Sous Vide Stick zusammen im Handel erwerben. Dabei sollte es jedoch nicht irgendein Sous Vide Gerät sein, sondern schon eine gute Qualität aufweisen. Dazu sind mit Sicherheit auch meine zahlreichen Tests mit Vakuumierer und Sous Vide Gargeräten hilfreich, zum Beispiel „Die besten Sous-Vide Sticks aus unserem Vergleich.

Beim Sous Vide Garen geht das Vakuumieren mit einem passenden Gerät ganz einfach. Ein Vakuumierer saugt die Luft aus dem Beutel und verschweißt ihn auch direkt luftdicht. Danach kommt das Gargut in den vortemperierten Topf oder Tank eines Sous Vide Garers. Stick und Garer regeln die Wassertemperatur und überwachen den Garvorgang genau. 

Ganz besondere Sous Vide Garer arbeiten sogar mit einer App zusammen und informieren den Besitzer über das Voranschreiten des Garvorgangs. Damit werden auch Hobbyköche zu Profis beim Sous Vide Garen. 

Sterneköche gehen beim Sous Vide Garen sogar bei ihrem Equipment noch weiter und benutzen Thermalisierer als Gargerät. Thermalisierer erhitzen das Wasser durch pulsweitenmodulierte Energieschübe, was nochmals genauer als normale Sous Vide Gargeräte funktioniert. Allerdings sind die Preise für professionelle Thermalisierer auch deutlich höher, was sich jedoch für Sterneköche immer lohnt.

Es haben bereits schon einige versucht in der Spülmaschine Sous Vide zu Garen. Ich rate dir von diesem Vorgehen auf jeden Fall ab!

Folgendes wird zum Sous Vide Garen benötigt:

Benötigte Tabellen mit Gartemperatur und Garzeit zu Sous Vide Gerichten findest Du auf dieser Website, wie auch zahlreiche Rezepte dazu. Damit besteht auch keine Gefahr, dein Gargut zu übergaren oder halb roh zu essen.

. 

4 Kommentare

  1. Es ist aus physikalischer Sicht doch bedeutungslos welches wärmeübertragende Medium die vakuumverpackten Gargüter „umspült“.
    Ob Wasser im flüssigen oder gasförmigen Zustand oder auch trockene Luft, wie im Backofen. Das einzig Entscheidende ist die temperaturgenaue Wärmezufuhr, natürlich unter der Voraussetzung einer permanenten Konvektion. Insofern ist ein Umluftherd meines Erachtens auch bestens geeignet.

  2. Das ist nicht korrekt. Für den Garzustand trifft dies zu, aber nicht für Oberflächenstruktur und Garablauf. Beispiel: Pulled Pork: Auf einem Smoker wird Fleisch Flüssigkeit entzogen (trockene Luft). Das Pulled Pork wird auf dem Smoker also außen trocken und vorher tropft Fett und Fleischsaft heraus (es wird entsprechend auch leichter und der Geschmack wird „konzentriert“). Auf einem Gasgrill ist dies ähnlich, aber die Luft ist weniger trocken. Bei Sous-Vide Bädern kann nichts aus dem Beutel entweichen. Fett und Fleischsaft sorgen für eine ganz andere Garung des Fleischs. Es wird in diesem Fall schneller gar und deutlich „fluffiger“. Die Kruste kann man dann im Nachgang auf einem Grill oder einer Teppanyaki Platte erzeugen.

  3. Vielleicht bin ich missverstanden worden, aber Ihre Antwort geht doch an meiner Aussage total vorbei. Mein Ausgangspunkt war die Situation beim NT-Garen des vakuumierten Gutes. Hierbei findet eine indirekte Garung statt. Mit welchem Verfahren, z. B. Grillen, Räuchern oder Braten das Produkt anschließend behandelt wird, spielt für die Entscheidung mit welcher Gartechnik das Niedrig-Temperatur-Garen realisiert wird, keine Rolle.

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*