Ist Sous-Vide Garen gesundheitsschädlich?

Ist Sous-Vide  gesundheitsschädlich?

Vor nicht langer Zeit war die Garmethode Sous-Vide der gehobenen Gastronomie mit geeigneten Geräten vorbehalten. Inzwischen gibt es preisgünstige Geräte, sodass praktisch jeder die Vorzüge des Sous-Vide Garens genießen kann. Profiköche kennen aber auch den richtigen Umgang mit Lebensmitteln.

Das ist nicht unbedingt in jedem Haushalt so, weswegen wir auf die Besonderheiten beim Sous-Vide Garen hinweisen möchten. Gesundheitsschädlich ist Sous-Vide Garen grundsätzlich nicht. Aber der falsche Umgang mit den Lebensmitteln kann wie bei jeder Zubereitung Risiken steigern. Wird jedoch beim Vakuumgaren alles Wichtige beachte, können Sous Vide Gerichte sogar gesundheitliche Vorteile haben. 

Sous Vide und Gesundheit
Sous Vide Gerichte sind sehr geschmackvoll, doch gibt es hierbei gesundheitliche Gefahren?

Welche Gefahren gibt es überhaupt beim Sous-Vide Garen?

Bei der Zubereitung kann es durch 2 Fehler zu gesundheitlichen Risiken beim Sous-Vide Garen kommen. Der erste Punkt betrifft falsche bzw. ungeeignete Vakuumbeutel. Einige nicht geeignete Kunststoffe geben bei starker Erwärmung schädliche Stoffe ab. 

Der zweite Punkt warum Sous-Vide gesundheitsschädlich sein könnte, sind falsche Gartemperaturen und Garzeiten. Das ist schon etwas komplizierter, da es abhängig von der Art des Garguts und der Dicke ist. Am besten kann man sicherstellen, dass das Fleisch gleichmäßig gegart wird, wenn man auf hochwertiges Zubehör, wie beispielsweise einen professionellen Sous Vide Stick zurückgreift.

Der richtige Vakuumbeutel

Was für Profiköche eine Selbstverständlichkeit ist, kann im privaten Bereich auf Probleme stoßen. Es scheint verlockend einfach Gefrierbeutel zu nehmen, welche ja auch für das Einfrieren von Lebensmitteln geeignet sind. Die Kunststoffe kommen mit Kälte gut zurecht, aber nicht immer mit großer Wärme. Chemische Bestandteile wie Weichmacher (zum Beispiel BPA) können teilweise in die Lebensmittel eindringen. Wer auf Nummer Sicher gehen will benutzt für das Sous-Vide Garen spezielle Vakuumbeutel, welche dafür ausgewiesen sind. Damit ist schon ein Risiko ausgeschlossen, dass Sous-Vide Garen gesundheitsschädlich ist. Ein Sous Vide Garen ohne Plastik ist nahezu unmöglich zu bewerkstelligen.

Vakuumbeutel für jeden Vakuumierer
Laut Hersteller sind diese Vakuumbeutel für jeden Vakuumierer auf dem Markt geeignet. Wer bei Sous Vide auf seine Gesundheit achten möchte, sollte ausschließlich auf Folienbeutel zurückgreifen, welche auch für die Lagerung von Lebensmittel bestimmt sind.

Die richtige Gartemperatur und Garzeit

Gartemperatur und Garzeiten bei Sous Vide
Durch die richtige Gartemperatur und Garzeit bei Sous Vide, tötest du alle schädlichen Bakterien und Keime ab.

Beim langsamen Erwärmen von Lebensmitteln auf die Serviertemperatur gibt es ein Problem. Bakterien und Keime können sich vermehren, wenn es zu lange dauert. Das Wachstum beginnt bei den meisten Bakterien und Keimen ab ca. 5°C und steigt bis 60°C an. Dadurch kann Sous-Vide gesundheitsschädlich werden, wenn Lebensmittel viel zu langsam aufgewärmt werden. Die schädlichen Bakterien und Keime haben dann genug Zeit, sich auf eine gefährliche Anzahl zu vermehren. Dabei spielt aber auch eine vorherige Kontamination eine Rolle, weswegen nur frische und einwandfreie Lebensmittel für Sous-Vide Garen zu nehmen sind. Auch bei der Zubereitung der einzelnen Zutaten ist auf Sauberkeit zu achten, damit eine Kontamination ausgeschlossen wird.

Das Sous-Vide Garen bietet den Vorteil, dass sich die Garer sehr genau regeln lassen. Auch das Medium Wasser überträgt die Temperaturen gut und ein Anbrennen ist ausgeschlossen. Beim richtigen Garen mit anderen Geräten (zum Beispiel Grill oder Backofen) besteht oft der Nachteil, dass die Außentemperaturen zu hoch sind und die Innentemperatur zu niedrig. So verbrennt Fleisch zum Beispiel schnell bei 180°C von außen, während die Kerntemperatur noch deutlich zu niedrig ist.

Um Mikroorganismen abzutöten ist eine Temperatur (mehr Infos zur richtigen Sous Vide Garzeit) von mindestens 55 bis 65°C geeignet. Aber Fleisch sollte auch bei dieser Temperatur nicht länger als 2,5 Stunden Sous-Vide garen, um ein Wachstum von gesundheitsschädlichen Bakterien und Keimen zu vermeiden. Einige Bakterien sind nämlich sehr robust und vermehren sich trotzdem, wie man zum Beispiel von Salmonellen weiß. Gerade Huhn ist dabei besonders anfällig für Salmonellen und muss mindestens 70°C für die Dauer von 10 Minuten im Kernbereich erreichen.

Umso schneller die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird, umso mehr werden gesundheitsschädliche Bakterien beim Sous-Vide Garen abgetötet. Viele halten sich nicht daran und merken auch keine gesundheitsschädliche Auswirkungen beim Sous-Vide Garen, da sie ein gutes Immunsystem besitzen. Das trifft aber nicht auf jeden zu, weswegen der angemessene Umgang mit dem Sous-Vide Garen mehr als empfehlenswert ist.

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Was geschieht nach dem Sous-Vide Garen?

In der Regel wird das mit Sous-Vide zubereitete Essen nach dem Garen serviert und verzehrt. So ist auch nicht mit einer erheblichen Zunahme von Bakterien oder Keimen zu rechnen. Soll der Verzehr erst später stattfinden, müssen die Lebensmittel herabgekühlt werden und in den Kühlschrank kommen. Auch dabei ist, damit das Sous-Vide Garen nicht gesundheitsschädlich ist, sehr schnell abzukühlen. Am besten gelingt das in einem Wasserbad mit Eiswürfeln. Auch hier ist ein Abkühlen bis in den Kern wichtig. Wie lange das dauert hängt von der dicke des Fleisches und der Gartemperatur ab. Wir haben dazu einige Beispiele:

  • Fleischdicke 15 mm – Kerntemperatur 60°C – 10 Minuten im Eisbad
  • Fleischdicke 25 mm – Kerntemperatur 80°C – 30 Minuten im Eisbad
  • Fleischdicke 30 mm – Kerntemperatur 55°C – 40 Minuten im Eisbad

Wer das fertige Sous-Vide Gericht einfrieren will, kann es bei -30°C über 2 Jahre haltbar halten. Im Kühlschrank dagegen bei 3°C hält es nur ca. 1 Monat. Bei 5°C ca. 10 Tage und bei 7°C nur noch 3 bis 4 Tage.

Es stimmt also nicht das Sous-Vide Garen gesundheitsschädlich ist, wenn man richtig damit umgeht!

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