Gefrorenes Fleisch Sous Vide Garen

Gefrorenes Fleisch Sous Vide Garen

Es besteht die Möglichkeit zum Sous Vide Garen auch gefrorenes Fleisch zu nehmen. Wichtig sind ein richtiges Einfrieren, die Dauer des Einfrierens und ebenso das Auftauen. Die Hygiene, die Garzeiten und die Kerntemperatur spielen ebenfalls tragende Rolle dabei. Meine Informationen sorgen für Sicherheit im Umgang mit Fleisch, welches nach dem Einfrieren zum Vakuumgaren eingeplant ist.

Worauf beim Einfrieren und Auftauen von Fleisch achten? 

Wie gut dein einst gefrorenes Fleisch am Ende schmeckt, ist nicht nur von einem richtigen Auftauvorgang abhängig. Es beginnt schon mit der Wahl der Fleischqualität und dem richtigen Einfrieren. Achte auf eine ausreichende Hygiene beim Sous Vide Garen. Was bringt dir nämlich das leckerste Sous Vide Gericht, wenn du danach von Magenschmerzen geplagt wirst? Auf folgende Punkte solltest du achten. 

Wie wird gefrorenes Fleisch zum Sous Vide Garen richtig aufgetaut? 

Sous Vide Garen Fleisch auftauen
Beim Auftauen des Fleisches für ein Sous Vide Gericht, gibt es einige Faktoren zu beachten.

Beim Auftauen der Fleischstücke ist es empfehlenswert, sich deutlich mehr Zeit zu lassen als beim Einfrieren. Werden Fleischstücke für das Vakuumgeraden benötigt, entnehme ich diese am Abend zuvor aus den Gefrierbeuteln und lege sie in den Kühlschrank. Am besten taut das Fleisch in einer Schüssel auf, welche mit Alufolie abgedeckt wird. 

Wenn ich Fleischstücke zum Vakuumgaren benötige, lege ich diese abends vor der Zubereitung in den Kühlschrank. Zuvor nehme ich sie jedoch aus den Gefrierbeuteln heraus. Ich lege sie dann in eine Schale oder auf einen Teller. Bitte decke sie dann noch mit einer Frischhaltefolie ab.

Am nächsten Tag spüle ich das aufgetaute Fleisch unter kaltem Wasser ab und tupfe es mit einem Küchenpapier trocken. Was sehr gut schmeckt ist, wenn Du es vor dem Sous Vide Garen marinierst. Du kannst direkt danach dein Gargut vakuumieren und bei der richtigen Garzeit Sous Vide zubereiten. Ich lasse die Marinade jedoch noch zwei Stunden in die Fleischstücke einziehen, bevor es vakuumiert wird. In die Marinade füge ich oftmals Röstaromen in Pulverform hinzu. Röstaromen verleihen dem Gargut eine sehr aromatische Note, welche an Grillfleisch erinnert.

Muss das Fleisch für den Thermalisierer schnell und ganz spontan aufgetaut werden, kannst Du es auch in einem Wasserbad zum Auftauen bringen. Dabei bleibt das tiefgefrorene Fleisch in den Vakuumbeuteln. Ich finde es nicht ideal, besonders nicht für Geflügel wegen der Salmonellengefahr. Dieses taut bei mir grundsätzlich nicht verschweißt auf. Ideal ist es immer, wenn durch ein Gitter das Tauwasser nicht permanent mit dem Gargut in Berührung ist.

Wie wichtig ist die Hygiene? 

Fleisch auftauen Hygiene
Beachte die hier erklärten Aspekte bezüglich der Hygiene beim Fleisch Auftauen für dein Sous Vide Gericht.

Hygiene ist immer wichtig, nicht nur bei dem Fleisch aus dem Gefrierschrank. Ich habe mir angewöhnt schon beim Einkauf eine gute Wahl zu treffen. Gekauft wird nur Fleisch, welches in einem perfekten Zustand ist. So kaufe ich es beim Metzger oder im Internet bei erstklassigen Online Bezugsquellen. Billigfleisch aus schlechter Haltung kommt bei mir nicht in den Gefrierschrank.

Habe ich Fleisch eingekauft ist es wichtig darauf zu achten, dass die Kühlkette niemals unterbrochen wird. Zuhause angekommen empfehle ich Dir sofort das Fleisch für den Gefrierschrank zu präparieren. Gerade dann, wenn die Fleischstücke wieder aufgetaut werden sollen und zum Vakuumgaren eingeplant sind. Ich vakuumiere mein Fleisch bevor es eingefroren wird. Du musst unbedingt darauf achten, dass der Vakuumbeutel absolut dicht ist, daher immer die Schweißnaht kontrollieren. Kann in den Gefrierbeuteln sich ungewollt Luft ansammeln, zeigen sich Spuren von einem Gefrierbrand nach dem Auftauen.

Beim Niedrigtemperaturgaren ist es sehr wichtig alle Hygienevorkehrungen zu treffen. Kommt Fleisch in den Backofen bei 225°C, musst Du Dir im Normalfall um Bakterien keinen Kopf machen müssen. Anders natürlich, wenn auf niedriger Temperatur Fleischstücke vakuumiert in den Sous Vide Garer kommen. So ist es nämlich nicht sicher, dass dein Gargut vakuumiert frei von Bakterien und Keimen ist.

Wie lange darf Fleisch im Gefrierschrank zum Sous Vide Garen gelagert werden? 

Bevor Du deine Fleischstücke vakuumiert in den Gefrierschrank legst, solltest Du noch zwei Dinge erledigen. Beschrifte die Gefrierbeutel mit der Art des darin enthaltenen Gefriergutes und schreibe auch das aktuelle Datum auf den Beutel. 

So weißt Du, ob das eingefrorene Fleisch überhaupt noch zum Sous Vide Garen geeignet ist. Die Haltbarkeit von eingefrorenen Fleischstücken erfährst Du hier:

  • Schweinefleisch fettfrei 6-8 Monate
  • Schweinefleisch mit Fettanteil 4 Monate
  • Rindfleisch bis zu 1 Jahr
  • Kalb- und Lammfleisch ca. 9 Monate
  • Geflügel max. 10 Monate
  • Hirsch und Reh 1 Jahr

Tipp

Bei gefrorenem Fleisch werden Keime und Bakterien nicht abgetötet. Dieses geschieht nur, wenn hohe Temperaturen ihnen den Garaus machen. Darum immer sehr vorsichtig mit dem Tauwasser umgehen. Dein benutztes Küchenzubehör muss daher heiß abgespült werden. Von einem erneuten Einfrieren von bereits aufgetauten Fleischstücken rate ich ab.

Warum schmeckt das Gargut nicht wie gewünscht nach dem Garen im Thermalisierer? 

Es ist nicht immer das vorherige Einfrieren von dem Gargut schuld, wenn es nicht schmeckt wie erwartet. Hältst Du beim Vakuumgaren die Kerntemperatur, die Garzeiten und Gartemperatur nicht im Blick, darfst Du Dich niemals über eine mangelnde Zartheit wundern. Ist die Gartemperatur deutlich zu hoch, kann ein Rindersteak schnell an Zartheit verlieren. Dieses gilt dann ebenfalls bei einer deutlich zu langen Garzeit. Beachte also beim Sous Vide Garen immer den Gargrad und die Kerntemperatur. Dies gilt sowohl für frisches als auch für aufgetautes Fleisch.

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