Die Zubereitung im Sous-Vide-Garer ist mit vielen Vorteilen gegenüber herkömmlichen Zubereitungsmöglichkeiten immer beliebter geworden. Während Sie beim Fleisch anbraten in der Pfanne wirklich auf fast jede Sekunde achten müssen, ist das bei der schonenden Zubereitung Sous-Vide Methode deutlich unkomplizierter. Hier darf es ohne Qualitäts-Einbußungen der Gerichte ruhig mal länger zugehen. Dennoch ist nicht nur für Fleisch die Gartabelle wichtig!

Sous Vide Garzeiten

Garzeitentabelle für den Sous-Vide Garer 

Was unbedingt beachtet werden muss sind unsere Angaben zu der Zeit und den Temperaturen des Wassers. Diese müssen „mindestens“ eingehalten werden. Die Kerntemperatur muss stimmen, sodass Sous-Vide-Essen auch gesund ist. Gerade bei Geflügel und der Gefahr an Salmonellen zu erkranken, wird durch eine gute Kerntemperatur nicht mehr gegeben sein. Sie liegen richtig, wenn das Wasser im Sous-Vide-Garer und die Kerntemperatur im Fleisch und Fisch identisch sind.

Rindfleisch 56°C bis ca. 63°C 

Dicke Zeit
2 cm 45 Minuten
3 cm 95 Minuten
4 cm 2 Stunden
5 cm 3 Stunden

Schweinefleisch 53°C bis 70°C

Art  Zeit
Filet (4-5 cm) 90 Minuten
Spareribs 24 Stunden
Nacken 1 Stunde
Kotelett  (ca. 3cm) 90 Minuten

Geflügel 65°C bis 70° Grad

Dicke Zeit
2 cm 75 Minuten
3 cm 100 Minuten
4 cm 110 Minuten

Fisch 55°C bis 58°C

Wichtig! Oktopus ist eine Ausnahme. Erfahre in meinem Oktopus Sous Vide Rezept mehr über die Zubereitung dieses ganz speziellen Gerichtes.

Art Zeit
Fisch je 1 cm Dicke 15 Minuten
Krabben 30 Minuten

Wild  58°C bis 68°C

Art Zeit
Lammfilet (2cm) 40 Minuten
Lamm-Medaillon (3 cm) 50 Minuten
Lammrücken 2,5 Stunden
Wildschwein (5 cm) 120 Minuten
Hirschrücken (3 cm) 50 Minuten
Rehrücken/Filet (3 cm) 40 Minuten

Gemüse bei 85°C zart zubereitet

Art Zeit
Blumenkohl  35 Minuten
Champignons  30 Minuten
Kartoffeln 2 Stunden
Kohlrabi 1 Stunde
Rote Beete  1 Stunde
weißer Spargel 50 Minuten
grüner Spargel 70 Minuten
Zucchini 20 Minuten
Zwiebel 45 Minuten

Obst 60°C und 85°C

Art Zeit / Temperatur
Rhabarber 25 Minuten / 60°C
Erdbeeren 20 Minuten / 60°C
Bananen 20 Minuten /  60°C
Kiwis 20 Minuten /  60°C
Stein- und Kernobst ca. 75 Minuten/ 85°C

Welche Garstufen bei Sous-Vide nehmen?

Sie finden bei uns immer minimale und maximale Temperaturen vor. Möchten Sie etwas nicht so sehr durch, reduzieren Sie nicht die Zubereitungszeit sondern die Temperatur. Dabei bitte nicht unsere Mindesttemperaturen unterschreiten. So haben wir uns gerade bei Geflügel an einer Kerntemperatur für die Garstufe Well done gehalten, die unserer Meinung nach sicher ist. Doch wir wissen natürlich, dass nicht jeder Sous-Vide Nutzer von einer einheitlichen Garstufe überzeugt ist. Daher einfach ausprobieren. 

Welche ist ihre richtige Garstufe für Rindersteaks?

Bei einem Rindersteak hört für viele Fleischliebhaber der Spaß schnell auf, wenn sein Steak zum Beispiel statt Medium rare dann Well done ist. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen hier unbedingt unsere eigenen Erfahrungen mitteilen. Viel Erfolg bei der Zubereitung!

Rindersteak (3 cm Dicke) Garstufen Tabelle

Zustand  Temperatur Zeit
Well done 61-65°C 95 bis 100 Minuten
Medium well 57-60°C 95 bis 100 Minuten
Medium  55-58°C 95 bis 100 Minuten
Medium rare 52-55°C 95 bis 100 Minuten
Englisch 45-50°C 95 bis 100 Minuten
Blue rare 42-45°C 95 bis 100 Minuten
Sous Vide Garzeit Fleisch
Neben der richtigen Garzeit muss beim Sous Vide Kochen auch noch eine gute Hygiene berücksichtigt werden.

Wie wichtig ist die Hygiene?

Damit ihr Essen gesund aus dem Sous-Vide-Garer kommen darf, müssen Sie schon vor der Zubereitung immer Maßnahmen zur Hygiene beachten. Dazu gehört bei Fleisch, Geflügel, Wild und Fisch immer, das Sie Wert auf Frische und gute Qualität legen. Damit keine Keime auf Ihr Gargut und mit in die verschlossene Folie kommen, waschen Sie die Hände und auch die Küchenutensilien während der Vorbereitung zum Einschweißen. Gerade bei Geflügel gilt es vorsichtig zu sein. Niemand wünscht sich ein Bakterienanstieg in seinem eingeschweißten Essen. 

Bei Niedrigtemperaturen muss wegen Bakterien besonders gut aufgepasst werden. Soll das fertige Essen erst später gegessen werden, schrecken Sie es in Eiswasser ab. Sonst besteht die Gefahr, dass sich während des Abkühlens Bakterien im Essen verbreiten. Sie merken jetzt sicherlich, wie wichtig für Fisch und Fleisch die Sous-Vide die Garzeiten sind, denn nur so können Sie gesundheitliche Gefahren vermeiden.  Wird jedoch alles richtig gemacht, kann das Sous Vide Garen sogar gesundheitliche Vorteile im Vergleich mit alternativen Zubereitungsmethoden haben.

Wie Sous-Vide Erfahrungen sammeln?

Noch nie ist ein Meister beim Kochen vom Himmel gefallen, daher kann auch bei Sous-Vide Kochen mal eine kleine Panne passieren. Aber das ist eher selten, da hier die Zubereitungszeiten ruhig mal ausgedehnt werden dürfen. Dadurch wird das Gargut auch nicht zäh und bleibt saftig. Aufgefallen ist mir bei meinen ersten Versuchen, dass die Angaben bezüglich der Garzeit und Temperaturen extrem variieren. Bei uns finden Sie jedoch immer mehr Sous-Vide Rezepte vor, bei denen wir die von uns verwendeten Garzeiten und Temperaturen exakt angeben. Sous-Vide Küche ist immer ein perfektes Zusammenspiel von Wassertemperatur, Garzeit und Art und Dicke von dem Gargut. Sie führen hier Regie und sollten sich auch mal an Experimente wagen. Wichtig ist unserer Meinung nach allerdings, dass du von Anfang an auf einen hochwertigen Vakuumierer zurückgreifst. 

Fleisch ist nicht gleich Fleisch – Gartabellen machen das auch deutlich. So beeinflussen zum Beispiel Alter, Haltung und Fütterung seine Qualität. Hier werden Sie im Laufe der Zeit vielleicht etwas mit Temperaturen und Zubereitungszeiten jonglieren. Für die bessere Übersicht und zur Einführungen helfen Ihnen jedoch unsere Garzeiten-Tabe5llen für Sous-Vide. Sie müssen sich hier nicht exakt daran halten, aber bitte unsere Angaben von Temperaturen und Zubereitungszeit als Minimum einstufen. Auch bei den Gartabellen für Fleisch darf es ruhig ein wenig mehr sein.

Tipp: Obwohl bei Sous Vide Vakuumierer gilt, dass man die Lebensmittel lieber eine. Tick zu lange, als zu kurz gart ist es Ratsam sich eine Gargerät mit Timerfunktion anzulegen. So beispielsweise ersparen mir meine Sous Vide Garer von Klarstein, meine Unold Sous Vide Sticks und meine Sous Vide Garer von Allpax  jede Menge Stress, da ich meine Sous Vide Gerichte nicht „überkochen“ kann. Auf meiner Webseite erfährst du außerdem, wie du die Kerntemperatur bei Sous Vide Gerichten messen kannst. Aufgrund des Vakuumbeutels benötigst du nämlich spezielles Zubehör.

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