Die Zubereitung im Sous-Vide-Garer ist mit vielen Vorteilen gegenüber herkömmlichen Zubereitungsmöglichkeiten immer beliebter geworden. Während Sie beim Fleisch anbraten in der Pfanne wirklich auf fast jede Sekunde achten müssen, ist das bei der schonenden Zubereitung Sous-Vide Methode deutlich unkomplizierter. Hier darf es ohne Qualitäts-Einbußungen der Gerichte ruhig mal länger zugehen. Dennoch ist nicht nur für Fleisch die Gartabelle wichtig!
Inhaltsverzeichnis
Garzeitentabelle für den Sous-Vide Garer
Was unbedingt beachtet werden muss sind unsere Angaben zu der Zeit und den Temperaturen des Wassers. Diese müssen „mindestens“ eingehalten werden. Die Kerntemperatur muss stimmen, sodass Sous-Vide-Essen auch gesund ist. Gerade bei Geflügel und der Gefahr an Salmonellen zu erkranken, wird durch eine gute Kerntemperatur nicht mehr gegeben sein. Sie liegen richtig, wenn das Wasser im Sous-Vide-Garer und die Kerntemperatur im Fleisch und Fisch identisch sind.
Rindfleisch 56°C bis ca. 63°C
| Dicke | Zeit |
| 2 cm | 45 Minuten |
| 3 cm | 95 Minuten |
| 4 cm | 2 Stunden |
| 5 cm | 3 Stunden |
Schweinefleisch 53°C bis 70°C
| Art | Zeit |
| Filet (4-5 cm) | 90 Minuten |
| Spareribs | 24 Stunden |
| Nacken | 1 Stunde |
| Kotelett (ca. 3cm) | 90 Minuten |
Geflügel 65°C bis 70° Grad
| Dicke | Zeit |
| 2 cm | 75 Minuten |
| 3 cm | 100 Minuten |
| 4 cm | 110 Minuten |
Fisch 55°C bis 58°C
| Art | Zeit |
| Fisch | je 1 cm Dicke 15 Minuten |
| Krabben | 30 Minuten |
Wild 58°C bis 68°C
| Art | Zeit |
| Lammfilet (2cm) | 40 Minuten |
| Lamm-Medaillon (3 cm) | 50 Minuten |
| Lammrücken | 2,5 Stunden |
| Wildschwein (5 cm) | 120 Minuten |
| Hirschrücken (3 cm) | 50 Minuten |
| Rehrücken/Filet (3 cm) | 40 Minuten |
Gemüse bei 85°C zart zubereitet
| Art | Zeit |
| Blumenkohl | 35 Minuten |
| Champignons | 30 Minuten |
| Kartoffeln | 2 Stunden |
| Kohlrabi | 1 Stunde |
| Rote Beete | 1 Stunde |
| weißer Spargel | 50 Minuten |
| grüner Spargel | 70 Minuten |
| Zucchini | 20 Minuten |
| Zwiebel | 45 Minuten |
Obst 60°C und 85°C
| Art | Zeit / Temperatur |
| Rhabarber | 25 Minuten / 60°C |
| Erdbeeren | 20 Minuten / 60°C |
| Bananen | 20 Minuten / 60°C |
| Kiwis | 20 Minuten / 60°C |
| Stein- und Kernobst | ca. 75 Minuten/ 85°C |
Welche Garstufen bei Sous-Vide nehmen?
Sie finden bei uns immer minimale und maximale Temperaturen vor. Möchten Sie etwas nicht so sehr durch, reduzieren Sie nicht die Zubereitungszeit sondern die Temperatur. Dabei bitte nicht unsere Mindesttemperaturen unterschreiten. So haben wir uns gerade bei Geflügel an einer Kerntemperatur für die Garstufe Well done gehalten, die unserer Meinung nach sicher ist. Doch wir wissen natürlich, dass nicht jeder Sous-Vide Nutzer von einer einheitlichen Garstufe überzeugt ist. Daher einfach ausprobieren.
Welche ist ihre richtige Garstufe für Rindersteaks?
Bei einem Rindersteak hört für viele Fleischliebhaber der Spaß schnell auf, wenn sein Steak zum Beispiel statt Medium rare dann Well done ist. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen hier unbedingt unsere eigenen Erfahrungen mitteilen. Viel Erfolg bei der Zubereitung!
Rindersteak (3 cm Dicke) Garstufen Tabelle
| Zustand | Temperatur | Zeit |
| Well done | 61-65°C | 95 bis 100 Minuten |
| Medium well | 57-60°C | 95 bis 100 Minuten |
| Medium | 55-58°C | 95 bis 100 Minuten |
| Medium rare | 52-55°C | 95 bis 100 Minuten |
| Englisch | 45-50°C | 95 bis 100 Minuten |
| Blue rare | 42-45°C | 95 bis 100 Minuten |
Wie wichtig ist die Hygiene?
Damit ihr Essen gesund aus dem Sous-Vide-Garer kommen darf, müssen Sie schon vor der Zubereitung immer Maßnahmen zur Hygiene beachten. Dazu gehört bei Fleisch, Geflügel, Wild und Fisch immer, das Sie Wert auf Frische und gute Qualität legen. Damit keine Keime auf Ihr Gargut und mit in die verschlossene Folie kommen, waschen Sie die Hände und auch die Küchenutensilien während der Vorbereitung zum Einschweißen. Gerade bei Geflügel gilt es vorsichtig zu sein. Niemand wünscht sich ein Bakterienanstieg in seinem eingeschweißten Essen.
Bei Niedrigtemperaturen muss wegen Bakterien besonders gut aufgepasst werden. Soll das fertige Essen erst später gegessen werden, schrecken Sie es in Eiswasser ab. Sonst besteht die Gefahr, dass sich während des Abkühlens Bakterien im Essen verbreiten. Sie merken jetzt sicherlich, wie wichtig für Fisch und Fleisch die Sous-Vide die Garzeiten sind, denn nur so können Sie gesundheitliche Gefahren vermeiden.
Wie Sous-Vide Erfahrungen sammeln?
Noch nie ist ein Meister beim Kochen vom Himmel gefallen, daher kann auch bei Sous-Vide Kochen mal eine kleine Panne passieren. Aber das ist eher selten, da hier die Zubereitungszeiten ruhig mal ausgedehnt werden dürfen. Dadurch wird das Gargut auch nicht zäh und bleibt saftig. Aufgefallen ist mir bei meinen ersten Versuchen, dass die Angaben bezüglich der Garzeit und Temperaturen extrem variieren. Bei uns finden Sie jedoch immer mehr Sous-Vide Rezepte vor, bei denen wir die von uns verwendeten Garzeiten und Temperaturen exakt angeben. Sous-Vide Küche ist immer ein perfektes Zusammenspiel von Wassertemperatur, Garzeit und Art und Dicke von dem Gargut. Sie führen hier Regie und sollten sich auch mal an Experimente wagen.
Fleisch ist nicht gleich Fleisch – Gartabellen machen das auch deutlich. So beeinflussen zum Beispiel Alter, Haltung und Fütterung seine Qualität. Hier werden Sie im Laufe der Zeit vielleicht etwas mit Temperaturen und Zubereitungszeiten jonglieren. Für die bessere Übersicht und zur Einführungen helfen Ihnen jedoch unsere Garzeiten-Tabellen für Sous-Vide. Sie müssen sich hier nicht exakt daran halten, aber bitte unsere Angaben von Temperaturen und Zubereitungszeit als Minimum einstufen. Auch bei den Gartabellen für Fleisch darf es ruhig ein wenig mehr sein.
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