Hier geben wir Ihnen einige Tipps zum Sous-Vide Garen an die Hand, die vielleicht helfen, die gröbsten Anfängerfehler zu vermeiden. Schließlich ist insbesondere das Fleisch für ein gutes Steak nicht gerade billig und es wäre doch schade, wenn es ungenießbar wäre, weil Sie einen Anfängerfehler gemacht haben.
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Garzeiten einhalten
Einer der größten Fehler beim Sous-Vide garen ist, das Fleisch zu kurz zu garen. Im schlimmsten Fall ist es in der Mitte noch roh und eventuell sogar mit Bakterien versetzt. Eine Lebensmittelvergiftung kann die Folge sein. Dabei ist das ganze eigentlich gar kein Problem. Die Angaben in den Garzeit-Tabellen sind normalerweise Mindestzeiten. Es ist gar kein Problem, wenn Sie die Garzeit verlängern. Selbst 30-60 Minuten mehr machen nicht allzuviel aus. Die Begründung ist einfach: wenn das gesamte Fleisch einmal die Kerntemperatur erreicht hat, gart es nicht weiter.
Würzen
Das Würzen beim Sous Vide Garen ist mit Vorsicht zu genießen. In der Regel wird durch das Garen im luftdichten Vakuumbeutel die Aromen oft viel stärker, als beim herkömmlichen Würzen. Es besteht also die Gefahr des Überwürzens.
Viele Gemüsesorten, die man gerne für Fleisch nimmt (Zwiebeln, Möhren, usw.) werden beim Sous Vide Garen nicht ausreichend erhitzt. Sie benötigen nämlich viel höhrere Temperaturen. Die Zellen werden nicht ausreichend aufgebrochen, die enthaltenen Stärken nicht freigesetzt. Das Gemüse kann dem Gargut keinen Geschmack verleihen.
Marinieren
Das Marinieren des Fleisches kann helfen, es noch zarter zu machen. Dies geschieht dadurch, dass die Marinade ins Fleisch eindringt (ca. 1 cm pro Tag) und dort die Gelatine im Bindegewebe löst. Dadurch wird das Fleisch gelockert (also weicher und zarter). Es empfiehlt sich also, das Fleisch schon einige Zeit vor dem Garen zu marinieren, damit die Marinade einziehen kann. Bitte beachten Sie, dass Sie insbesondere mit den Gewürzen in der Marinade sparsam sein sollten (siehe unseren Tipp zum Würzen oben).
Wein sollte als Marinade vermieden werden, denn beim Erhitzen kann der Alkohol verdampfen und es kommt zu einem ungleichmäßigen Garergebnis.
Tipp: das Vakuumiergerät saugt eigentlich die Marinade zum Teil mit an, vor allem wenn sie sehr flüssig ist. Frieren Sie Fleisch und Marinade vor dem Vakuumieren bereits im Beutel ein und das Vakuumiergerät kann die Flüssigkeit nicht einsaugen.
Öl zum Marinieren
Einige Öle eignen sich zum Marinieren besser als andere. Olivenöl „extra virgin“ zum Beispiel kann einen komischen Nachgeschmack bekommen, wenn man es länger erhitzt (was beim Sous-Vide ja typisch ist). Als Alternativen solle man sich ein neutrales Rapsöl, Traubernkernöle oder raffinierte Speiseöle aussuchen.
Fazit
Wir hoffen, dass Sie mir unseren kleinen Tipps zum Sous-Vide Garen die gröbsten Fehler vermeiden können und viel Spass an dieser tollen Zubereitungsart haben werden.
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