DIY Sous-Vide-Garer

Längst sind die Zeiten vorbei, in denen nur Profiköche das Sous-Vide-Garen eingesetzt haben. Auch in privaten Küchen löst das Vakuumgaren immer häufiger andere Niedrigtemperaturmethoden ab – zum Beispiel das lange Braten im Backofen. Einsteiger stehen lediglich vor dem Problem, dass sie eben einen Sous-Vide-Garer anschaffen müssen. Sonst funktioniert die gesamte Methode nicht.

Willst Du Dir kein Komplettgerät kaufen, kannst Du Dir auch meine Variante eines DIY Sous-Vide-Garers anschauen. Ich bin ja grundsätzlich jemand, der sein Ziel gern auf eigenem Weg erreicht. Deshalb habe ich es mir nicht nehmen lassen, auch mal einen Sous-Vide-Garer selbst zu bauen. Lies hier, wie ich das realisiert habe und wie gut mein DIY Sous-Vide-Garer funktioniert. 

Wozu brauchst Du einen Sous-Vide-Garer?

Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel zunächst in einem Kunststoffbeutel vakuumiert. Dafür verwendest Du ein hochwertiges Vakuumiergerät. Ist der Vakuumbeutel nach dem Vakuumieren mit einer Schweißnaht fest verschlossen, kommt er in ein Wasserbecken. Die Speisen werden bei dieser Garmethode nämlich im Wasserbad zubereitet. Die Besonderheit dabei: Die Gartemperaturen sind sehr niedrig, die Garzeiten aber lang. So kann die optimale Garstufe erzielt werden. Das Vakuumgaren bietet Dir viele Pluspunkte: 

• schonende Zubereitung dank Niedrigtemperatur: Flüssigkeit, Geschmacksstoffe, Aromen und Vitamine bleiben gut erhalten 
• intensives Aroma: durch das Garen in Vakuumbeuteln entfalten sich Gewürze der Marinade besonders gut 
• tolles Geschmackserlebnis: Fleischstücke werden wunderbar zart und saftig 
• hohe Flexibilität: Du kannst Dich anderen Aufgaben widmen, während Dein Gargut gart 

Damit das Vakuumgaren gut klappt, benötigst Du ein spezielles Gargerät. Es muss in der Lage sein, die Wassertemperatur – und somit die Kerntemperatur der Lebensmittel – nahezu konstant zu halten. Deshalb brauchst Du für die Zubereitung mit dieser Garmethode auch ein entsprechendes Gerät: einen Sous-Vide-Stick oder einen Sous-Vide-Garer – auch Thermalisierer genannt. Das ist ein Nachteil, der viele Hobbyköche davon abschreckt, sich genauer mit dem Garverfahren zu beschäftigen. Diese Gargeräte gibt es im Handel zwar teils schon für sehr günstige Preise zu kaufen. Aber: Niemand möchte Geld für etwas ausgeben, was er dann nicht nutzt. Da kann der Eigenbau natürlich eine gute Alternative sein. 

Warum einen Sous-Vide-Garer selbst bauen?

Es gibt noch weitere Gründe, die dafür sprechen, einen Vakuumgarer selbst zu bauen. Die ganz billigen Garer aus dem Handel schaffen es oft nicht, die eingestellte Temperatur zu erreichen oder sie zu halten. Temperaturschwankungen während der Garzeit sind bei den Billigmodellen oft ein Problem. Sie beeinträchtigen das Garergebnis leider enorm.

Die Komplettgeräte unter den Sous-Vide-Geräten haben zudem relativ sperrige Abmessungen. Das kann vor allem dann problematisch werden, wenn Du eine kleine Küche hast. Ein Sous-Vide-Stick könnte hier eine Alternative sein. Allerdings hat er aufgrund des fehlenden Deckels einen höheren Stromverbrauch. Es gibt also etliche Gründe, die für den Selbstbau sprechen:

• billige Einsteigergeräte sind zu ungenau bei der Temperatur
• Komplettsysteme brauchen viel Platz
• Sous-Vide-Sticks zum Einhängen arbeiten nicht so energieeffizient
• bei großen Sous-Vide-Geräten wird mehr Wasser erwärmt, als notwendig ist 
• die Wärmeisolierung ist teilweise bei den Billiggeräten schlecht 

Letztlich spricht natürlich auch einfach der Spaß am Basteln, Ausprobieren und Experimentieren dafür, einen Sous-Vide-Garer selbst zu bauen. Das war auch für mich der ausschlaggebende Grund. 

Bauteile für den DIY Sous-Vide-Garer

Im Prinzip genügen drei Bauteile, um einen DIY Sous-Vide-Garer zu basteln: ein kleiner Topf, ein Tauchsieder und ein Temperaturregler. Bei gehobenen Ansprüchen ist es möglich, noch eine Umwälzpumpe zu integrieren. Sie hält die Wassertemperatur in allen Bereichen des Topfs gleich. Das sorgt dann dafür, dass Du im Gargut tatsächlich die Temperatur hast, die der Temperaturfühler misst. So sind noch genauere und bessere Garergebnisse garantiert. 

Zusätzlich wäre es praktisch, wenn der Sous-Vide-Garer einen Deckel bekommt. So wird verhindert, dass sich der Wasserstand aufgrund der Verdunstung ständig verringert. Außerdem hilft der Deckel, Energie zu sparen. Es geht weniger Wärme über die Wasseroberfläche verloren. Der Tauchsieder muss nicht so viel Leistung erbringen, um die gesamte Wassermenge auf der gewünschten Temperatur zu halten. Ein Deckel lässt sich einfach selber bauen – zum Beispiel aus einer wetterfesten Bauplatte für den Außenbereich. Diese im Baumarkt erhältlichen Bauplatten sind hitzebeständig bis 170 Grad Celsius und wasserdicht. 

Ich habe mich aber am Ende für eine andere Lösung entschieden und keinen normalen Topf verwendet. Eines Abends im Bett, als ich über mein Projekt gegrübelt habe, hatte ich dann nämlich noch eine bessere Idee: Ich habe eine Kühlbox verwendet. So lässt sich eine bessere Isolierung erzielen und die Temperaturstabilität hat sich erhöht. Das ermöglicht eine noch exaktere Temperaturregelung und -einhaltung. Einen Deckel hat die Kühlbox ja ohnehin, sodass Du auch in dieser Hinsicht nochmal Arbeit und Kosten sparst. Hier also nochmal eine Liste mit den wichtigsten Bauteilen für den DIY Sous-Vide-Garer: 

• Topf und Bauplatte für den Deckel 
• alternativ: isolierte Kühlbox mit Deckel 
• Tauchsieder
• digitaler Temperaturregler
• eventuell Umwälzpumpe 

Verwende am besten, was Du schon im Haushalt hast und schau nach günstigen Angeboten. So belaufen sich die Kosten für den DIY Sous-Vide-Garer auf weniger als 50 Euro. Ob Du eine Umwälzpumpe integrierst oder nicht, hängt von Deinen Anforderungen ab. Damit erzielst Du eine gleichmäßige Temperatur überall im Kochtopf oder in der Kühlbox. Die Wassertemperatur ist im unteren Bereich also nahezu genauso wie an der Wasseroberfläche. Der Temperaturregler hat dann auch die Möglichkeit, schneller auf Temperaturveränderungen zu reagieren. Falls Du eine Umwälzpumpe nutzen willst, solltest Du ein Modell wählen, welches auch höhere Temperaturen aushält. Eine Aquarium-Umwälzpumpe beispielsweise ist eher für niedrige Temperaturen geeignet. 

Wie gut funktioniert mein DIY Sous-Vide-Garer? 

Natürlich willst Du jetzt auch wissen, wie gut mein DIY Sous-Vide-Garer in der Praxis funktioniert. Ich bin eigentlich zufrieden. Der Temperaturbereich ist laut meinen Messungen wirklich stabil: Die Temperatur weicht maximal 0,3 Grad Celsius vom eingestellten Wert ab. Das ist sicher der Kühlbox zu verdanken, die gut isoliert. Mit einer Abweichung von 0,3 Grad Celsius ist die Temperaturstabilität sogar höher als bei den günstigen Einsteiger-Geräten. Hier musst Du zum Teil mit Temperaturabweichungen von bis zu einem Grad Celsius rechnen. 

Ich habe meinen Eigenbau immer auf einem stabilen und hitzebeständigen Untergrund auf dem Balkon eingesetzt. Dort klappt das Vakuumgaren auch bei schlechten Wetterbedingungen ganz gut. Es gibt aber zwei kleinere Probleme bei meinem Selbstbau: Erstens habe ich bei zu hohen Temperaturen ein ungutes Gefühl. Für den Temperaturbereich von 60 bis 65 Grad Celsius eignet sich meine DIY-Lösung gut, aber darüber hinaus wird es schwierig. Zweitens würde ich meinen Eigenbau aus Sicherheitsgründen nur nutzen, wenn ich anwesend bin und das Ganze beaufsichtigen kann. Deshalb sind Garzeiten von mehr als zwölf Stunden mit meinem DIY Sous-Vide-Garer auch kaum realisierbar.

Fazit: Der DIY Sous-Vide-Garer ist eine preiswerte Einsteigerlösung 

Für die Zubereitung von Lebensmitteln im Temperaturbereich von 60 bis 65 Grad Celsius ist mein Selbstbau eine gute Lösung. Der Kostenpunkt beläuft sich in der Standardvariante auf weniger als 50 Euro. Ich finde, das kann sich schon sehen lassen! Das Vakuumgaren funktioniert damit genauso wie mit einem richtigen Gerät. Ich habe es zum Beispiel mit Rindersteak ausprobiert:

• Steak marinieren und in einen Vakuumbeutel geben
• gut vakuumieren 
• in das Wasserbad legen
• Temperatur einstellen und Garvorgang starten
• das Steak wird nun schonend gegart
• nach der Garzeit das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen
• das Steak noch in der Pfanne scharf anbraten, damit es seine Röstaromen bekommt

Für kurze Garzeiten ist mein Eigenbau gut nutzbar. Sogenannte Long Jobs von mehr als zwölf Stunden würde ich damit aber nicht realisieren. Auch bei höheren Temperaturen gerät mein DIY Sous-Vide-Garer an seine Grenzen. Für Einsteiger ist es dennoch eine preiswerte Alternative, um erste Erfahrungen mit dem Sous-Vide-Garen zu sammeln.

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