Sous Vide Garen steht für besonders schonendes Garen, wobei der Eigengeschmack und die Aromen des Garguts erhalten bleiben. Dazu wird das Gargut in einem Vakuumbeutel mit einem Vakuumierer vakuumiert. Danach kommt es mit dem Vakuumbeutel in ein Wasserbad und wird langsam auf die Kerntemperatur erhitzt. Die Garzeit ist dabei länger, da Sous Vide auch für das Garen mit Niedrigtemperatur steht. Durch die lange Garzeit wird die Konsistenz des Garguts sehr zart. Um es vorweg zu nehmen – den Garvorgang zu unterbrechen und später zu Ende zu bringen, stellt das ganze schonende Konzept in Frage. Neben einigen Nachteilen ist die Unterbrechung sogar gefährlich, da sich zudem Bakterien bilden können. Genau aus diesem Grund ist es wichtig für dich, gut über die richtige Garzeit beim Sous Vide Garen informiert zu sein. Erfahre hier welche 7 Fehler bei Sous Vide Garen du sonst vermeiden solltest.
Was sind die Probleme bei einer Unterbrechung des Garvorgangs?
Die Garmethode Sous Vide findet in einem Wasserbad statt. Damit sind gewisse Garzeiten verbunden, welche das Gargut sehr zart machen. Obwohl ein Übergaren bei Einhaltung der Garzeit (nutze Garzeit-Tabellen) kaum möglich ist, kann man es auch übertreiben. Die Konsistenz wird immer schlechter, wenn zu lange gegart wird. Auch geschmacklich ist eine übertriebene Garzeit kein Gewinn.
Wird der Garvorgang im Wasserbad unterbrochen, kühlt die Temperatur des Garguts wieder ab. Damit besteht mit zunehmend fallende Temperatur die Gefahr, das Bakterien und Keime sich bilden. Deswegen soll auch Sous Vide Gargut sehr schnell abgekühlt werden, wenn es danach eingefroren wird. Dazu wird Wasser mit Eiswürfeln genommen, da die Abkühlung so am schnellsten funktioniert.
Wer also einen Sous Vide Garvorgang abbricht, müsste dann auch sehr schnell das Gargut abkühlen und sofort einfrieren. Damit entsteht das nächste Problem mit dem halb fertig gegarten Gargut. Es muss wieder aufgetaut werden und erneut bis zu Ende gegart werden. Jeder Garvorgang beinhaltet jedoch den Nachteil, dass die Wärme von außen nach innen dringen muss (erreichen der Kerntemperatur). Dieses Problem besteht bei jedem Garvorgang, mit der Ausnahme bei einem Mikrowellenherd. Die Mikrowellen regen die Wassermoleküle im inneren der Lebensmittel, wodurch diese kinetische Energie (Wärme) freisetzen. Bei dem normalen Garvorgang dauert es eine gewisse Garzeit, bis das Gargut die gewünschte Temperatur auch im Kern hat. Das Äußere des Garguts wirkt wie eine Isolationsschicht, welche überwunden werden muss.
Ein Übergaren der äußeren Schichten ist also sehr wahrscheinlich, bevor die gewünschte Kerntemperatur beim erneuten Garen wieder erreicht wird. Als schonenden Garvorgang lässt sich diese Vorgehensweise nicht mehr sehen. Erfahre hier mehr über die gesundheitlichen Riskieren beim Sous Vide Garen.
Wann ist es doch von Vorteil, Sous Vide Garen zu unterbrechen?
Gerade Steaks sind mit krosser Oberfläche und Röstaromen beliebt. Beides lässt sich mit Sous Vide Garen nicht bewerkstelligen. Deswegen legen viele ihr Steak nach dem Sous Vide Garen noch für wenige Minuten in die Pfanne (aber ohne Vakuumbeutel) und lassen es kurz anbraten. Dies geschieht aber in der Regel sofort nach dem Garvorgang im Wasserbad. Es gibt also kaum Zeit, dass die Kerntemperatur zu sehr absinkt, und auch Bakterien haben kaum Zeit sich zu vermehren.
Eine weitere Ausnahme stellt das Blanchieren von Gemüse dar. Durch das kurzzeitige Erhitzen (1 bis 5 Minuten) wird Gemüse in der Gefriertruhe länger haltbar. Es behält seine Bissfestigkeit. Auch hier sollte jedoch nach dem Blanchieren das Gemüse sofort mit eiskaltem Wasser abgeschreckt werden.
Sous Vide Gargut richtig abkühlen
Wie schon erwähnt, sollte nach dem Garen das Gargut schnell abgekühlt werden. Das Problem dabei ist, wie lange dieser Abkühlvorgang dauert. Fühlt sich das Gargut nach kurzer Abkühlzeit außen kalt an, ist die Kerntemperatur noch deutlich zu hoch. Umso höher die Kerntemperatur ist oder umso dicker das Gargut ist, desto länger dauert der Abkühlvorgang.
Ideal zum Abkühlen ist Eiswasser mit einer Temperatur von 5°C. Das entspricht ungefähr eine Mischung aus Wasser und Eiswürfel im Verhältnis 50/50. Ein Fleischstück mit 25 Millimeter Dicke muss ca. 25 Minuten in dem Eis-Wasserbad liegen, wenn es eine Kerntemperatur von 55°C hat. Höhere Kerntemperaturen oder dickeres Fleisch entsprechend länger. Durch diesen Abkühlvorgang werden Bakterien schnell in der Vermehrung gehemmt. Hast du in deinem Sous Vide Garer die richtige Garzeit beachtet und dein Gargut richtig abgekühlt, hat die Sous Vide Garmethode sogar einige gesundheitliche Vorteile zu bieten.
Mein Fazit zur Sous Vide Garunterbrechung
Theoretisch lässt sich der Sous Vide Garvorgang unterbrechen und später fortsetzen. Bei Geflügel und Fisch (wie beispielsweise unserem Sous Vide Seeteufel) würde ich dringendst davon abraten, wenn keine gesundheitlichen Experimente stattfinden sollen! Selbst bei Fleisch ist es fraglich, ob die Bakterientätigkeit nicht durch die Unterbrechung zu weit fortschreitet.
Wer sich schon die Mühe macht sein Essen in einem Vakuumierer Vakuum zu verpacken und dann auf Niedrigtemperatur lange gart, möchte auch Gargut, das sehr zart und gesund ist. Durch das Unterbrechen des Garvorgangs wird das Gargut doppelt gegart, was es weder besonders zart noch gesünder macht. Ich selbst unterbreche den Garvorgang nur, um damit die Steaks noch kurz in der Pfanne anbraten zu können. Auf dieser Webseite stelle ich dir übrigens meine besten Sous Vide Rezepte vor.
Hallo,
danke für die Hinweise! Unterbrechen ist also grundsätzlich schwierig… Wie ist es denn, wenn man wirklich kurz (also für z.B. eine halbe Stunde) unterbrechen will… Wäre das bereits ein Problem?
Viele Grüße!
Sous Vide lebt von konstanter Temperatur. Wenn Du unterbrichst und dann wieder hoch heizt, dann ändert sich die Konsistenz der Speise. Von den Bakterien her, ist es je nach Temperatur sicherlich noch vertretbar. Ideal sind hier dann allerdings Temperaturen über 65 Grad.