Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (französisch: sous = „unter“‘; vide = „Vakuum“) bezeichnet man eine spezielle Methode zum Garen, bei dem in einem Vakuumbeutel gegart wird. Dies geschieht bei relativ niedrigen Temperaturen von meist deutlich unter 100 °Celsius. Diese Variante des Niedrigtemperaturgarens erfolgt im Wasserbad, weil dort ein höherer Wärmeaustausch als in der Luft des Backofens stattfindet. Die Temperatur und die Garzeit sind beim Vakuumgaren in der Regel für ein perfektes Ergebnis genau vorgegeben.

Der große Aufwand wird hauptsächlich getrieben, um die Luft vom Gargut fernzuhalten und die Flüssigkeiten, Aromen und Geschmacksstoffe optimal zu erhalten. Denn zum einen greift die umgebende Luft insbesondere Fleisch und Fisch an. Lebensmittel werden verfärbt, und oxidieren. Zum anderen laufen beim herkömmlichen Garen oder Braten Flüssigkeiten aus und Aromen verflüchtigen sich.

Die Sous Vide Technik

Zur Erwärmung werden Thermalisierer bzw Dampfgarer verwendet. Das Gargut wird in einem Vakuumbeutel eingeschweißt und über einen längeren Zeitraum bei Temperaturen zwischen 50°C und 85°C erwärmt. Im Grunde kann man das Sous Vide Garen in drei bzw. vier einfache Abschnitte unterteilen:

  • Schneiden und würzen
  • vakuumieren
  • kochen
  • eventuell bräunen (z.B. braten)
Was ist Sous Vide
Was ist Sous Vide? – Es handelt sich um eine spezielle Kochmethode bei der das Fleisch zuerst vakuumiert, bevor es gegart wird.

Das Fleisch oder der Fisch werden in passende Portionen geschnitten und anschließend gewürzt. Hierzu bedarf es einiger Erfahrung, denn Gewürze verhalten sich im Vakuumbeutel teilweise anders, als man es gewohnt ist. Einige Gewürze verstärken ihren Geschmack und man kann leicht „überwürzen“. Gemüse, mit dem man beim Braten gerne aromatisiert (Sellerie, Möhre, Zwiebel und einige mehr), ist hingegen meist gar nicht geeignet.

Es wird bei den für Fleisch verwendeten Kerntemperaturen weder weich, noch gibt es ausreichend Geschmack ab, da es höhere Temperaturen benötigt. Es sollte daher extra gekocht werden. Auch roher Knoblauch, eigentlich gerne für das ein oder andere Stück Fleisch verwendet, ist nicht zu gebrauchen. Es verändert seinen Geschmack beim Sous Vide Kochen äußerst unangenehm.

Anschließend wird das Fleisch (der Fisch) mit Hilfe eines Vakuumierers im Beutel vakuumiert. Am besten sind spezielle Sous Vide Beutel geeignet, diese sind so hergestellt, dass sie keine (oder nur innerhalb erlaubter Grenzwerte) Weichmacher in das Gargut abgeben.

Zum Kochen wird die Dicke des Fleisches (Fisches) bestimmt und gemäß der Gartabelle bei entsprechender Temperatur und Länge gegart.

Zum Bräunen (falls nötig) gibt es zwei verschiedene Methoden. Entweder wird das Stück Fleisch in einer Pfanne mit rauchendem Pflanzenöl (>200° Celsius) von beiden Seiten kurz, d.h. nur 1 Minute, scharf angebraten oder man benutzt eine Lötlampe. Lötlampen mit Propan-Gas oder Butan-Gas können ca. 1600° Celsius heiß werden und binnen Sekunden eine schöne Kruste zaubern, ohne das Fleisch innen zu übergaren. Wir empfehlen übrigens Lötlampen mit Butan-Gas, da Propan einen Beigeschmack hinterlassen kann.

Sous Vide bräunen in der Pfanne
Bei Bedarf kann nach dem Wasserbad eine Pfanne benutzt werden, um die Lebensmittel noch etwas zu bräunen.

 

Welche Vorteile hat das Sous Vide Garen?

Vor allem bei Fleisch und Fisch kann durch das Sous Vide Verfahren der perfekte Gargrad erreicht werden. Ein medium Steak wird medium und der Lachs wird perfekt glasig. Dadurch ist es möglich die Zubereitung immer wieder auf gleicher Qualität zu wiederholen – dies ist auch der Grund warum Sous Vide vorrangig in der gehobenen Gastronomie angewendet wird.

Das Wasserbad ermöglicht außerdem eine zeitliche Ungebundenheit, denn der Gargrad wird ausschließlich über die Temperatur bestimmt und nicht über die Dauer des Vorganges. Sollten sich die Gäste verspäten so sind die Steaks weiterhin genauso saftig.

Durch die geringen Temperaturen wird die Struktur der Lebensmittel nicht beschädigt. Durch das Vakuum bleiben Nähr- und Geschmacksstoffe im Gargut erhalten ohne sich im Wasser zu verflüchtigen. Durch das Beilegen von Gewürzen oder anderen Zutaten kann der Geschmack gut beeinflusst werden.

 

Wie kann ich Sous Vide anwenden? Welche Geräte brauche ich?

Früher war die Technik vorwiegend für die Gastronomie vorenthalten, aber inzwischen gibt es Sous-Vide-Geräte in allen Preisklassen (ab 100€) auch für den Privatgebrauch. Diese Thermalisierer erhitzen ein Wasserbad auf eine voreingestellte Temperatur. Manche Geräte besitzen einen Timer oder eine Pumpe zur besseren Wasserumwälzung.

Viele Dampfgarer ermöglichen es auch im Vakuumbeutel zu garen. Jedoch ist Dampf ein schlechterer Energiespeicher als Dampf, daher ist es komplizierter eine exakt gleichbleibende Temperatatur zu halten.

Aber auch mit einem Kochtopf kann man es einmal ausprobieren. Je größer der Topf desto einfacher ist die Regulierung, denn die Schwankungen werden träger je mehr Wasser im Topf ist. Auf dem Herd oder im Backofen wird durch Hilfe eines Bratenthermometers die Wassertemperatur auf die gewünschten Grad einreguliert, ist diese über mehrere Minuten stabil kann man die Vakuumbeutel hinzugeben. Durch die Verdunstung des Wasser kann es notwendig sein, nachreglen zu müssen.

 

Richtig Vakuumieren

Das Vakuumieren gehört zu den notwendigen Arbeitsschritten die beim Sous-Vide Garen anfallen. Damit Dir beim Vakuumieren alles richtig gelingt, erkläre ich, worauf Du achten solltest.

Sous Vide vakuumieren
Das Vakuumieren ist eine notwendige Aufgabe beim Sous Video-Content Garen die im besten Fall richtig ausgeführt werden sollte, damit das Endergebnis zufriedenstellend ist.

Welche Beutel sind geeignet?

Nicht alle Vakuumbeutel sind geeignet um lange Zeit im heißen Wasser zu liegen. Aber einige Hersteller haben Ihre Produkte an die SousVide Technik angepasst. Die Beutel von Caso sind Kochfest bei 100°C (max 4 Stunden) und können somit hervorragend für das schonenden Garen verwendet werden. Zudem habe ich verschiedene Vakuumbeutel im Test verglichen und sie auf ihre Qualität und Anwendung geprüft.

Die Schweißnaht wird nicht dicht

Dies kann mehrere Gründe haben. Entweder falsche Beutel oder die Schweißstelle wurde im vorraus verunreinigt. Am Besten schlägt man den Beutel vor dem hinzugeben der Produkte etwas um, so bleibt die zu verschweißende Stelle sauber und trocken. Eventuell liegt es aber auch an Flüssigkeiten die angesaugt werden.

Flüssigkeiten werden angesaugt

Normale Vakuumierer (ausgenommen Kammervakuumierer) sind nicht geeignet Flüssigkeiten einzuschweißen. Diese werden angesaugt und verhindern eine dichte Schweißnaht.

  1. Flüssigkeiten vorher kurz anfrieren. Soll beispielsweise etwas Öl für die Aromatisierung mit eingeschweißt werden, so kann man dies kurz vorher im Gefrierfach anfrieren um ein ansaugen zu vermeiden.
  2. Stopptase. Viele Geräte besitzen eine Stoptaste – sieht man beim Vakuumieren, dass Flüssigkeit angesaugt wird stopt man den Vorgang kurz bevor es an den Bereich der Schweißnaht kommt und startet das schweißen manuell.

 

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