Das perfekte Sous Vide Steak

Ein perfektes Steak zu grillen oder zu braten ist nicht leicht. Das Fleisch muss vom Grill oder aus der Pfanne, sobald die richtige Kerntemperatur erreicht ist. Da die Temperatur beim Grillen oder Braten sehr hoch ist, kann man das Fleisch nicht länger als nötig erhitzen. Um den Punkt zu treffen, bei dem das Steak wie gewünscht ist, Bedarf es sehr viel Erfahrung.

Die Steak Sous Vide Variante

Das perfekte Sous Vide Steak ist hingegen recht leicht gemacht. Die folgende Step by Step Anleitung ist somit auch für Sous Vide Neulinge ideal. Man orientiert sich an der Kerntemperatur und am gewünschten Ergebnis.

Fleisch kaufen

Einer der wichtigsten Punkte für das perfekte Steak ist die Auswahl des Fleisches. Ware vom Discounter führt meist nicht zu dem Geschmackserlebnis, welches hochwertiges Fleisch von einem erfahrenen Metzger geboten wird. Leider gibt es nicht überall einen Metzger der Dry Aged Fleisch anbietet – Abhilfe schaffen hier die üblichen Fleisch Onlinehändler, zum Beispiel:

Eine Dicke von ca. 2,5 cm+ wäre ideal, damit beim späteren anbräunen das Fleisch nicht durchgart. Erfahre hier mehr über die richtige Kerntemperatur beim Sous Vide.

Kerntemperatur

Sobald Du also ein gutes Stück Fleisch gefunden hast solltest Du dir überlegen auf welchen Garpunkt du Dein Steak bringen willst und die entsprechende Kerntemperatur wählen. Hierbei ist es übrigens egal, um welche Art Steak es sich handelt (Hüftsteak, Rumpsteak, Ribeye, Entrecôte, T-Bone Steak, usw.)

Wenn Du weißt, wie Dein Steak werden soll, dann fange schonmal an das Sous Video-Content Becken mit warmen Wasser (verkürzt die Aufheiszeit deutlich) zu befüllen. Die Temperatur einstellen und warten. Das Aufheizen kann je nach Gerät eine Weile dauern, daher lieber etwas früher anfangen.

Verpacken des Fleisches

Nachdem Du dich für dein Stück Fleisch entschieden hast und weißt, welche Kerntemperatur es am Ende haben soll geht es an das Verpacken des Fleisches indem es im Vakuumbeutel eingeschweißt wird.

Wasche dafür dein Steak mit lauwarmen Wasser und tupfe es ordentlich trocken. Gewürzt wird zu diesem Zeitpunkt das Sous Vide Steak noch nicht – ich empfehle erst später beim scharfen Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill zu würzen.

Jetzt vakuumierst Du dein Steak in eine hitzebeständige Tüte. Wichtig ist, dass sich keine Luft mehr im Beutel befindet.

Tipp: Sollte der Beutel im Wasserbad oben schwimmen, ist definitiv noch Luft darin. 

Idealerweise hast Du einen Kammervakuumierer und musst dich nicht um Fleischsaft sorgen. Wenn Du einen Standard Vakuumierer hast achte beim einschweißen auf eventuell angezogenen Fleischsaft (falls welcher angezogen wird, dann starte das Schweißen manuell kurz vor Eintritt ins Gerät).

Tipp: Du hast keinen Vakuumierer? Kein Problem. Nimm einen Gefrierbeutel und drücke ihn mit der Öffnung nach oben unter Wasser, so dass die Luft herausgedrückt wird.

Garen im Wasserbad

Ist das Steak gut verpackt kann es im nächsten Schritt samt Beutel in das vorbereitete Wasserbad des Sous Vide Garers gegeben werden. Selbstverständlich muss das Wasser bereits die richtige Temperatur haben, also vorgeheizt sein. Es muss allerdings nicht gleich ein Komplettgerät sein. Auch ein einfacher Sous Vide Stick mit dem passenden Behälter ist völlig ausreichend. Besonders empfehlen kann ich dir übrigens die Sous Vide Sticks der Marke Unold.

Die Garzeit des Steaks wird direkt durch seine Dicke bestimmt. Je dicker das Steak, umso länger benötigt die Hitze, um das Steak vollständig zu durchdringen. Erst wenn die Hitze bis in die Mitte des Steaks vorgedrungen ist (also zum Kern), ist die Kerntemperatur erreicht.

Da das Steak bei Erreichen der Kerntemperatur nicht weiter gart, ist ein (unerhebliches) Überschreiten der Garzeit gar kein Problem. Das Steak hat auch dann den perfekten Garpunkt denn die Kerntemperatur steigt nicht über den eingestellten Schwellenwert an. Im Zweifelsfall garen Sie das Steak lieber 10-20 Minuten länger, als zu kurz. Die Qualität bleibt gleich. Versprochen!

Zum Schluss: Auspacken und scharf anbraten (oder grillen)

Nun packen Sie das leckere Stück Fleisch aus, indem Du den Vakuumbeutel aufschneidest, das Steak entnimmst und es etwas trocken tupfst. Die gesammelte Flüssigkeit kannst Du gerne für eine leckere Soße verwenden.

Das Steak nun bei hoher Hitze (Kochlöffel-Test) in etwas gutem Öl scharf anbraten. Pro Seite reichen etwa 40-60 Sekunden, es geht nur darum, eine schöne Kruste zu erreichen. Zum anbraten gibt es die klassischen Möglichkeiten:

• Bratpfanne
• Grill
• Bunzenbrenner
• Steakbrenner

Letztlich kannst Du eigene schöne Variationen kreieren: brate das Steak in Butter an, verwende Gewürze wie Rosmarin, Knoblauch, bunten Pfeffer, usw. Der Saft aus dem Vakuumbeutel kann wunderbar für eine Soße verwendet werden. Lass Deiner Fantasie einfach freien Lauf.

Wichtig: so kurz wie möglich anbraten, denn das Fleisch gart schnell weiter, da es bereits eine hohe Kerntemperatur hat.

Ich wünsche einen Guten Appetit!