Sous-Vide Garer

Sous Vide Garen – für das perfekte Stück Fleisch

Ein Sous Vide Steak ist ein Genuß.
Ein butterweiches Steak dank sous-vide.

Sous Vide ist die besondere Zubereitungsmethode für Fleisch, Fisch und Gemüse.

Bei einer Temperatur zwischen 50° und 85° Grad Celsius wird das Gargut, in einem Vakuumbeutel unter Vakuum verschlossen,  im Wasserbad gegart. Man nennt diese Art der Zubereitung auch Vakuumgaren. Es handelt sich um eine andere, besondere Art des Niedrigtemperaturgarens, bei der die Flüssigkeit durch den Beutel erhalten bleibt.

Das Gargut wird einfach unendlich zart. Wenn Sie genauer wissen wollen, wie das klappt, empfehlen wir unseren Artikel „Was ist sous vide?“.

Wir haben für Sie aktuelle Sous Vide Garer angeschaut und einige Topmodelle ausgewählt. Sie finden hier Reviews und auch den einen oder anderen Test. Natürlich werden wir auch die Fragen, was Sous Vide Geräte sind, wozu sie dienen und wie Sous-Vide funktioniert, ausführlich beantworten.

Auf dem Markt gibt es eine Vielzahl an Sous Vide Garer verschiedener Qualitäten. Sous Vide Geräte halten immer mehr Einzug in unseren Küchen und sind schon lange nicht mehr der Gastronomie vorenthalten. Auch das schonende Sous-Vide Garverfahren findet man mehr und mehr in heimischen Küchen.

Es ist also an der Zeit, den Geräten einmal auf den Zahn zu fühlen und aktuelle Sous Vide Garer unter die Lupe zu nehmen.

Überraschen Sie einmal Ihre Gäste

„Sous Vide“ ist ein relativ neuer Trend aus Deutschlands Gourmetküchen, der nun auch privat genutzt wird. Verwunderlich ist dies nicht. Sous Vide, das ist eine ganz besondere Kunst, um Fleisch, Fisch oder Gemüse im Vakuum bei niedrigen Temperaturen schonend zu garen und dann genießen zu dürfen. Haben Sie sich schon einmal in einem wirklich guten Restaurant gefragt, wie der Koch das Steak so überragend gut hinbekommt? Außen cross und innen zart? Überraschen Sie Ihren Besuch doch eimal mit dem zartesten Stück Fleisch, was diese jemals auf dem Teller hatten. Glücklicherweise sind solche Geräte inzwischen nicht mehr nur der Gastronomie vorbehalten. Heute bekommt man gute und günstige Sous Vide Garer auch für zuhause. So kostet unser Preis-Leistungssieger von Severin aktuell nur ca. 120,- EUR. Das ist sicherlich nicht zu viel, wenn man sich ab und an einen besonderen Genuß gönnen will. Nicht umsonst gilt das Sous Vide Steak bei den meisten Leuten als das perfekte Steak.

Preis-Leistungs-Sieger

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Sous-Vide Preis-Leistungssieger von Severin*

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Was genau ist Sous Vide garen?

Sous-Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt: sous = „unter“ und vide = „leer“ und steht für „im Vakuum garen“.In Deutschland sieht man die zwei Worte gleichermaßen häufig mit und ohne Bindestrich (sous vide und sous-vide).

Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse wird in einen Vakuumbeutel gegeben und dann bei unter 100 Grad gegart. Der Unterschied zum Niedrigtemperaturgaren besteht vor allem darin, dass die Nahrungsmittel beim Sous-Vide Verfahren unter Luftausschluss erwärmt werden, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Dadurch bleibt der Saft vollständig erhalten.

Für den schnellen Hunger ist diese Form des Kochens sicherlich nicht gedacht, denn man braucht auf jeden Fall Geduld, bis man sein Gericht essen kann. Wer schon einmal das Nierigtemperaturgaren für sich genutzt hat, wird dies wissen, aber auch schätzen. Sous Vide Lavide entstand eigentlich schon in den 1970er Jahren in Frankreich und wurde dort nicht nur entdeckt, sondern auch angewandt. Lange Zeit blieb diese Kunst zu kochen dann auch den Sterneköchen vorbehalten, doch heute gibt es zum Glück günstige Sous Vide Garer für den Hausgebrauch, mit denen man die perfekte Garzeit und Temperatur punktgenau einhalten kann.

 

Warum Sous-Vide?

Es gibt doch das Dampfgaren, warum also diese Sous Vide Garmethode für sich nutzen? Die Frage kommt oft auf, ist aber nicht schwer zu beantworten, denn immerhin kann man hier ein ganz anderes Geschmacksaroma für sich nutzen. Alle Lebensmittel werden viel zarter, bleiben aber saftig und aromatisch, weil sie im Beutel verpackt sind. Darüber hinaus ist aufgrund der gleichmäßigen Kerntemperatur das Fleisch an jeder Stelle gleich zart gegart, nicht wie beim normalen Braten oder Grillen außen mehr durchgegart als innen. Gerade das Sous Vide Steak ist allgemein sehr bekannt und wer es einmal gegessen hat, verlangt immer wieder danach.

Auch wenn das Garen unter Dampf auf den ersten Blick eine ähnliche Methode ist, so geht beim Dampfgaren der Geschmack recht oft ein wenig verloren und saftig bleiben weder Fleisch noch Fisch. Darum geht es bei einem Dampfgarer eher darum, gesund zu essen, zum Beispiel dann, wenn man an Gewicht verlieren möchte.

Sous-Vide hingegen steht für den perfekten Geschmack, den man in jede Küche holen kann. Auch anders als beim Backen und beim Kochen, werden Aromen besser gehalten. In der Pfanne oder im Topf können Fisch, Fleisch und Gemüse recht trocken werden und natürlich so auch an Geschmack verlieren. Außerdem ist das Gargut oft nicht gleichmäßig gegart, was bei einem Sous Vide Garer natürlich ganz anders ist. Man kann es gar nicht oft genug sagen: wer einmal das normale Langzeitgaren genutzt hat, wird schon begeistert gewesen sein, aber mit Sous Vide wird das Geschmackserlebnis noch viel besser.

Aber bitte keine Experimente! Weder mit Gefrierbeuteln im Kochtopf oder vakuumiertes Fleisch im Wasserbad eines Dampfgarers. Wichtig ist, dass Sie ein echtes Sous Vide Gerät benutzen. Der Versuch, Sous Vide im Kochtopf mit einem Thermometer hinzubekommen, hat schon oft zu einer schlimmen Lebensmittelvergiftung geführt.

Sous Vide für Zuhause

Um Sous Vide für sich nutzen zu können, braucht es auf jeden Fall ein gutes Gerät , das konstant auf eine Gartemperatur zwischen 50° und 85° Grad Celsius erhitzen kann. Diese Temperatur muss dann natürlich auch genauestens gehalten werden, um alles garen zu können und um Keime abzutöten. Gleichzeitig sollte die Temperatur auch nicht überschritten werden, da Fleisch und Fisch aonsonsten nicht mehr schön aussehen. Das Eiweiß kann auf die Hitze reagieren, und Fleisch, wie auch Fisch, erhalten dadurch eine gräuliche Verfärbung, welche absolut nicht ansehnlich ist.

Steak im Sous Vide Vakuumbeutel.
Steak in einem Sous Vide Beutel

Um die Lebensmittel zu garen, werden sie in luftdichte Vakuumbeutel gepackt. Am besten, Sie nehmen spezielle Beutel * für das Sous-Vide-Garen. Zur Geschmacksintensivierung kann man die Nahrungsmittel auch mit Gewürzen und Marinade versehen.

Hat man alles in die Beutel gepackt, wird sogleich die Luft durch ein Vakuumiergerät * abgesaugt und der Beutel verschweißt. Nur so kann ein Vakuum entstehen und erhalten bleiben. Ist dies geschehen, kann man den Beutel in das Sous-Vide Wasserbad geben. Das Wasserbad sollte allerdings bereits die nötige Temperatur aufweisen, also vorgeheizt sein. Beachten Sie hierzu unsere Gar-Tabelle. Da die meisten Sous Vide Geräte lange zum Aufheizen benötigen, können Sie bereits erwärmtes Wasser aus dem Wasserhahn (oder Wasserkocher) einfüllen.

Da es viele Sous Vide Geräte auf dem Markt gibt, sollte man darauf achten, dass man eines mit Thermostat kauft, denn man muss sicher gehen können, dass die Temperatur auch durchgehend gleich gewährleistet werden kann.

Expertentipp: Flüssigkeiten werden beim Vakuumieren aus dem Beutel gesogen. Um eine Marinade oder eine andere Flüssigkeit mit in den Beutel zu geben, diese vorher einfrieren. Dann in den Beutel geben und die Luft absaugen.

Sous Vide Kochen bedeutet langsames, genußvolles Kochen ohne viel Schmutz machen zu müssen. Es ist Gourmetkost und die Möglichkeit, dass man kein Fleisch oder Fisch mehr anbrennen lässt. Schön auch, dass die Wohnung nicht mehr so nach Fisch und Fleisch riecht, wie beim Anbraten oder beim Aufbacken im Backofen.
Der Fisch, das Fleisch und das Gemüse werden immer schonend gagart, ähnlich wie mit einem Dampfgarer, nur viel besser. Sie werden sehen, dass Fleisch und Fisch durchaus butterweich werden können.
Natürlich hängt die Garzeit immer auch von den Produkten und deren Dicke ab. Meist liegt sie bei Fleisch und Fisch bei zwischen 3 und 5 Stunden bei 55 Grad. Anderseits kann ein Braten auch zwischen 12 und 24 Stunden brauchen, um richtig gar zu werden, aber dann hat man auch ein wahrlich tolles Ergebnis.

Gartabelle für Sous Vide

Wie weiß man aber nun, wie lange etwas gegart werden muss? Wichtig ist, einen Sous Vide Garer zu kaufen, der hält, was er verspricht. Er muss also die Temperatur konstant halten und auch anzeigen können. Erwirbt man solch ein Gerät, liegen in der Regel eine Anleitung und häufig auch Anwendungshinweise bei. Das Wichtigste ist im Übrigen die Mindest-Zeit, die ein Stück Fleisch oder Fisch garen muss. Die Garzeit ist hierbei von der Dicke des Garguts abhängig, denn die Temperatur ist durch die Art des Garguts vorgegeben. Zu diesem Zweck gibt es auf unserer Seite eine Gartabelle für durchschnittliche Sous Vide Garzeiten.

Sous Vide Rezepte

Bei den meisten Geräten liegen bereits einige Sous Vide Rezepte bei, manchmal nur in der Anleitung, manchmal auch als extra Buch oder Heftchen. Aber auch das Internet boomt mit Sous Vide Rezepten dieser Art und natürlich kann man auch genügend Bücher erwerben, die Rezepte beinhalten. Auf unserer Rezeptseite finden Sie in Zukunft viele Rezepte und Links zu guten Rezepten im Internet und wir werden die Sammlung regelmäßíg erweitern.

Schauen Sie doch einfach mal hier für das perfekte Sous Vide Steak. oder lesen Sie hier unsere Tipps zum Sous-Vide Garen.

Preise

Ein ordentliches Sous Vide Gerät bekommen Sie inzwischen für knapp über 100,- EUR, hier und da wurden sogar Angeobte unter 100,- EUR gesichtet. Dazu benötigen Sie ein Vakuumiergerät für ab ca. 30,- EUR. Profi-Geräte liegen bei ab ca. 60,- EUR plus Beutel.

Wenn man das einmal genauer unter die Lupe nimmt, sind die Preise für manche Haushalte also absolut machbar. Denn immerhin kosten ein Herd oder ein Backofen oft noch viel mehr Geld. Ganz davon abgesehen, dass es sogar Haushalte gibt, in denen eine Kaffeemaschine bis zu 1000 Euro kosten darf oder ein Dampfgar-Einbaugerät angeschafft wird. Daher ist eine Anschaffung oft sinnvoll, vor allem wenn man häufig mit diesem Gerät arbeiten möchte.

Lohnt sich ein Sous Vide Garer für Zuhause?

Ob sich der Kauf für Zuhause lohnt, muss sich jeder Haushalt selbst beantworten. Es gibt Menschen, die bereiten schon morgens gerne das Mittagessen vorbereiten und schon seit Jahren mit dem Langzeitgaren im Backofen oder einem Slow Cooker arbeiten. Hier kann man definitiv sagen, der Kauf wird sich lohnen. Wenn man es aber immer eilig hat, wenn man immer Hunger hat und sofort etwas auf dem Teller haben will, oder auch wenn man den ganzen Tag arbeiten muss und es Abends schnell gehen soll, dann ist der Kauf eher weniger lohnend. Allerdings muss man dann aber trotzdem auf Sous-Vide nicht verzichten, denn es gibt immer mehr Restaurants, die genau diese Methode nutzen. Wir sind uns sicher: einmal gekostet, kann man von Sous-Vide nicht genug bekommen! Man braucht sich nur an die Restaurants der Stadt zu wenden und dort nach den Garmethoden fragen!

Man kann auf jeden Fall sicher sein, dass sich das Thema Sous Vide immer weiter ausbreitet. Niemand möchte auf Dauer mehr darauf verzichten. Warum auch, wenn der Genuss so nahe ist und man einfach geschmackvoller essen darf. Noch sind es nur die gehobenen Restaurants, die diesem Hype nachgehen, aber es wird mehr. Die Preise der Geräte werden vermutlich weiter sinken und dann werden immer mehr Haushalte diesen Kochluxus für sich nutzen. Insbesondere am Wochenende werden immer mehr Haushalte mit der Sous-Vide Methode kochen. Dies auch, weil das Sous Vide Verfahren mit weiteren Vorteilen verbunden ist, zum Beispiel die Zeitersparnis, weil man nicht selbst am Herd stehen muss. Man muss lediglich rechtzeitig mit dem Kochen beginnen! Auch wenn das Garen dauert, man muss nicht danebenstehen, wie beim Kochen oder beim Backen, daher eine klare Zeitersparnis.

Worauf muss man beim Kauf achten?

  1. Technische Ausstattung

    Das Wichtigste beim Kauf eines Sous Vide Gerätes dürfte die technische Ausstattung sein. Das Gerät sollte einen Temperaturbereich von 50° bis 85° Grad Celsius abdecken und die Temperatur mit einer Abweichung von maximal 1° Grad genau halten können. Profigeräte schaffen hier sogar nur 0,1° Abweichung.

  2. Fassungsvermögen

    Dieser Punkt dürfte ebenso wichtig sein, wie die technische Ausstattung. Während Geräte mit ca. 2,5 Liter Inhalt gerade einmal für den Single-Haushalt geeignet sind, benötigt ein 4-Personenhaushalt bereits mehr ab 6 Liter Fassungsvermögen. Für kleine oder größere Veranstaltungen, zum Beispiel wenn eine Familie eine andere einlädt, sind Geräte mit 13 Litern und mehr zu bekommen.

  3. Material

    Sous Vide Geräte gibt es unter anderem in Kunststoff oder hochwertigem Edelstahl. Wer Energie sparen will, sollte sich auf Edelstahlgeräte fokussieren.

  4. Spülmaschinengeeignet

    Die Geräte lassen sich in der Regel alle leicht reinigen, da der Innentopf herausnehmbar ist. Da es jedoch Innentöpfe mit Anti-Haft-Beschichtung gibt, ist nicht jeder Topf spülmaschinengeeignet. Lassen Sie sich am besten beraten, ob Sie einen beschichteten Innentopf benötigen und ob Ihr gewünschtes Gerät spülmaschinengeeignet ist.

Sous Vide Vorteile zusammengefasst

  • Das Fleisch wird zart wie nie
  • Man gart Fleisch und Fisch exakt auf den Punkt
  • Der Fisch behält eine erstklassige Konsistenz bei
  • Der Fisch behält den Eigengeschmack, was auch für Fleisch und Gemüse gilt
  • Gemüse wird wie Fleisch und Fisch gleichmäßig gegart
  • Kaum Flüssigkeitsverlust, daher auch kein Gewichtsverlust
  • Natürliches Aroma
  • Nährstoffe bleiben erhalten

Sous Vide Schritt für Schritt erklärt

Hier noch einmal kurz im Überblick, wie man bei Sous Vide vorgeht:

  • Zutaten vorbereiten, also putzen, schneiden, würzen
  • Wasserdicht verpacken, vakuumieren
  • durchmesser messen, um die Garzeit zu bestimmen
  • die Wassertemperatur einstellen und vorheizen
  • die Garzeit einstellen (Gartabellen beachten)
  • bei exakter Temperatur garen
  • will man noch eine gewisse Bräune, nach dem Garen noch einmal kurz anbraten
  • Anrichten und servieren!

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